鹿肉及其菜肴产品标准.docx

1

T/XXXXXXX—202X

鹿肉及其菜肴产品

1范围

本文件规定了鹿肉的术语和定义、技术要求、屠宰加工要求、检验方法、标签、标志、包装、运输、贮存、销售和召回及其菜肴产品的术语和技术等要求。

本文件适用于人工饲养条件下的梅花鹿的鲜（冻）鹿肉产品及其菜肴产品的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T1534花生油

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB

2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB

2712

食品安全国家标准

豆制品

GB

2717

食品安全国家标准

酱油

GB

2719

食品安全国家标准

食醋

GB

2721

食品安全国家标准

食用盐

GB

2749

食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB

2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

2

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T7652八角

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

GB12694畜禽屠宰加工卫生规范

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17946地理标志产品绍兴酒

GB/T18623地理标志产品镇江香醋

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T22267孜然

GB/T22479花椒籽油

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30387月桂叶

GB/T30391花椒

GB31637食用淀粉

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB/T35883冰糖

NY/T4271畜禽屠宰操作规程鹿

3术语和定义

3.1鲜鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉。

3.2冷鲜鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持在0℃-4℃的肉。

3.2冻鹿肉

活鹿宰杀、加工后,经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于在-18℃。

3.3鹿肉菜肴产品

以鹿肉为主要食材，通过各种烹饪方法和调料搭配制作而成的菜品。

4.鹿肉屠宰加工要求

4.1屠宰应符合NY/T4271的规定。

4.2加工过程中的卫生要求应符合GB12694和GB14881的规定。

5.鹿肉技术要求

5.1感官要求

3

感官要求应符合表1的规定

表1感官要求

项目

鲜、冷鲜鹿肉

冻鹿肉

检验方法

色泽

肌肉有光泽，色鲜红或深红。脂肪呈

乳白或淡黄色

肌肉有光泽，色鲜红。脂肪呈乳白

或微黄色

目测、手触鉴别

组织状态

指压后的凹陷可恢复

肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤

维韧性强

肉眼可见物

不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓疱、浮毛

或其他杂质

气味

具有鹿肉正常气味

具有鹿肉正常气味

嗅觉鉴别

煮沸后热汤

透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有

香气

透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鹿肉汤固有的香味和鲜味

GB/T5009.44

5.2理化指标

理化指标应符合表2的规定

表2理化指标

项目

指标

检验方法

水分（g/100g）

≤76

GB5009.3第一法

挥发性盐基氮（mg/100g）

≤15

GB5009.228

5.3污染物指标

污染物指标应符合表3的规定

表3污染物指标指标

项目

指标

检验方法

铅（以Pb计）（mg/kg）

≤0.2

GB5009.12

镉（以Cd计）（mg/kg）

≤0.1

GB5009.15

总汞（以Hg计）（mg/kg）

≤0.05

GB5009.17

总砷（以As计）（mg/kg）

≤0.5

GB5009.11

铬（以Cr