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供厦食品酿造食醋

1范围

本文件规定了供厦食品酿造食醋的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、标签和保质期。本文件适用于第3章定义的酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.10食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2715

食品安全国家标准

粮食

GB2719

食品安全国家标准

食醋

GB2760

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2761

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB4789.1

食品安全国家标准

食品微生物学检验总则

GB4789.2

食品安全国家标准

食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3

食品安全国家标准

食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.11

食品安全国家标准

食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12

食品安全国家标准

食品中铅的测定

GB5009.22

食品安全国家标准

食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.28

食品安全国家标准

食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

GB5009.31

食品安全国家标准

食品中对羟基苯甲酸酯类的测定

GB5009.34

食品安全国家标准

食品中二氧化硫的测定

GB5009.97

食品安全国家标准

食品中环己基氨基磺酸盐的测定

GB5009.121

食品安全国家标准

食品中脱氢乙酸的测定

GB5009.233

食品安全国家标准

食醋中游离矿酸的测定

GB5009.268

食品安全国家标准

食品中多元素的测定

GB5009.298

食品安全国家标准

食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10343食用酒精质量要求

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T18187酿造食醋

GB/T22099酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法

2

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

NY/T900绿色食品发酵调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酿造食醋

单独或混合采用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。[来源：GB/T18187—2000，3，有修改]

3.2

固态发酵食醋

以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。

[来源：GB/T18187—2000，4.1]3.3

液态发酵食醋

以粮食、糖类、果类或食用酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

[来源：GB/T18187—2000，4.2，有修改]

4产品分类

按发酵工艺分为两类：

a)固态发酵食醋

b)液态发酵食醋

5技术要求

5.1原辅料要求

5.1.1粮食：应符合GB2715的规定。

5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定。

5.1.3食用盐：应符合GB5461规定。

5.1.4食用酒精：应符合GB/T10343的规定。

5.1.5糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

5.1.6其他原辅料：应符合相应的国家标准或行业标准等规定。

5.2感官要求

应符合表1的规定。

3

表1感官要求

项目

要求

检验方法

备注

固态发酵食醋

液态发酵食醋

色泽

琥珀色或红棕色

具有该品种固有的色泽

取2mL试样置于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇，观察色

泽。取30mL试样置50mL烧杯中观察状态。

用玻璃棒搅拌烧杯中试样，品尝滋味，闻其气味。

采用GB/T18187

气味

具有固态发酵食醋特有的香气

具有该品种特有的香气

采用GB/T18187

滋味

酸味柔和，回味绵长，无异味

酸味柔和，无异味

采用GB/T18187

状态

体态澄清，允许有微量沉淀，无正常视力可见外来异物

参考GB2719

5.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标要求

检验方法

备注

固态发酵食醋

液态发酵食醋

总酸（以乙酸计）/（g/100mL）

≥5.00

GB12456

参考BSEN13188，严于NY/T900

(≥4.00）、GB/T18187(≥3.50）、GB2