食物的品质化学成分与营养.ppt

主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97％—98％，高于体温的脂肪消化率约90％左右。现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸)、α-亚麻酸(十八碳三烯酸)。四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量脂肪的消化率第31页，共81页，星期日，2025年，2月5日猪油中脂肪含量高达99.5％，其中饱和脂肪酸含量达35％～47％，油酸含量50％～60％，亚油酸0～10％。由于饱和脂肪酸含量较高，易增加人体胆固醇含量。花生油中80％为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26％。此外，花生油中还含有维生素B、E及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强。大豆油的不饱和脂肪酸含量高达85％，其中亚油酸约占50％，亚麻酸占10％，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。菜子油中芥酸含量可高达48％。芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。常用油脂的营养评价第32页，共81页，星期日，2025年，2月5日棕榈油中含有的饱和脂肪酸低于猪油但高于花生油，而不饱和脂肪酸高于猪油而低于花生油，也就是说，棕桐油的营养价值高于猪油而低于花生油。芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，可治疗心血管病，营养价值较高。玉米油是从玉米胚中炼出来的一种优质油，含有极为丰富的不饱和脂肪酸，进入人体后可促进粪中类固醇和胆酸排泄，阻止胆固醇的合成和吸收。玉米油有极好的降血脂效果，此外玉米油还含有极为丰富的维生素E，国际市场上称誉玉米油为保健油。第33页，共81页，星期日，2025年，2月5日一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的30％－45％，儿童、青少年占总热量的25％－30％，成年人占总热量的20％－25％为宜。动物脂肪一般约含40％－60％的饱和脂肪酸，30％－50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10％－20％的饱和脂肪酸和80％－90％的不饱和脂肪酸。五、脂类的供给量及食物来源脂类的供给量脂类的食物来源第34页，共81页，星期日，2025年，2月5日人体的所有组织器官都含有蛋白质，蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从3～4kg的新生儿长成50～60kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。蛋白质也是各种动植物及其他生命的物质基础，在自然界中凡是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。第五节蛋白质第35页，共81页，星期日，2025年，2月5日蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15％～55％，氢67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志。一、蛋白质的组成与分类第36页，共81页，星期日，2025年，2月5日1.完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。2.半完全蛋白质此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，促进生长发育的功能较差。3.不完全蛋白质此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质惟一来源，不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。从营养价值出发，蛋白质分为三类第37页，共81页，星期日，2025年，2月5日食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。第38页，共81页，星期日，2025年，2月5日1.构成机体和修复组织每天约有3％的蛋白质参与更新。2