园艺产品品质的感官鉴定.pptVIP

评定各个品质特性的等级，提供数据更多，可以借助它进行产品分级，了解影响综合品质的主要因素，更适用于品质育种和研究栽培措施或贮藏条件等对品质的影响。鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。主要果品感官鉴定方法苹果梨柑桔葡萄香蕉西瓜有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下：一类苹果主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。二类苹果主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主；黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。外观形态——个头以中等大无均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。(3)三类苹果主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。表面色泽——这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。外观形态——个头以中上等大均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。(4)四类苹果主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。表面色泽——这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净。气味与滋味——具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质量较粗糙，甜度和酸度低，口味差。外观形态——一般果形较大。良质梨——果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度(八成熟)，肉质细，质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜(因品种而异)，无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65～90mm，中型果(鸭梨、长把梨)果实横径60mm以上，小型果(秋白梨)果实横径55mm以上；并且各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。次质或劣质梨——果型不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。柑桔类果品中经济价值较高的有柑、桔、甜橙、柚、柠檬、金桔等。以下仅就这六类柑桔的感官特点分别作介绍。柑——其特点是外观果形较桔子大，且近似于球形，皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而且不易剥开，桔络较多，瓤汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。著名品种有芦柑、蕉柑、温州蜜柑等。桔——其感官特点是，果形小而较扁，皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄、较平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离，果心不实，桔络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以南丰蜜桔为上品。甜橙——又名广柑。其感官特点是果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难以剥离，果心无实，核与种均呈白色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据)，果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜可口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。柚——又名文旦。其感官特点是果形较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状，皮质粗糙而肥厚(可达1cm)，皮与肉难以分离，成熟时多为黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。01柠檬——其感官特点是个头中等，果形椭圆，两端均突起而稍尖，似橄榄球状。皮肉难以剥离，成熟者皮色鲜黄，具有浓郁的香气。汁液较酸，主要供冲调饮料时调味用，也可用来提取芳香油和柠檬酸。02金桔——其感官特点是形体小，稍呈椭圆，果实个头与核桃相仿，肉质紧密，与外皮不易剥离，一般都带皮食用，核少或无核，颜色由表到里均为橙黄或金黄色，味酸甜，口感细脆，脉络极少，带有柑桔类特有的清香味。03