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豆腐的制作技术培训课件

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目录

豆腐制作概述

原料选择与准备

豆腐制作工艺流程

关键工艺环节详解

设备选型与维护保养

质量安全与卫生管理

豆腐制作概述

01

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豆腐是中国传统的食品之一，起源于汉代，由淮南王刘安发明。最初的豆腐是用石膏或卤水点成的，质地较硬，口感粗糙。

起源

随着制作技术的不断改进，豆腐的品质不断提高，种类也日益增多。唐代以后，豆腐逐渐在民间普及，并成为了重要的蛋白质来源。宋代时，豆腐的制作技术进一步成熟，出现了许多以豆腐为主要原料的美食。明清时期，豆腐的制作工艺更加精湛，品质更加优良，成为了人们日常生活中不可或缺的食品。

发展

营养价值

豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质，尤其是钙、铁、磷等元素的含量较高。此外，豆腐还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化等保健功能。

特点

豆腐口感细腻、爽口，易于消化吸收。同时，豆腐具有较强的可塑性，可以加工成各种形状和口感的食品，如豆腐脑、豆腐干、豆腐皮等。此外，豆腐还具有低热量、低脂肪、高蛋白质等特点，适合各年龄段人群食用。

根据制作方法和口感的不同，豆腐可分为南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等多种类型。其中南豆腐又称石膏豆腐，质地细腻、爽口；北豆腐又称卤水豆腐，质地较硬、有弹性；内酯豆腐则是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的，口感细腻、爽滑。

种类

豆腐的制作工艺主要包括选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、成型等步骤。其中选料要选择优质的大豆和水源；浸泡时间要适当，以保证大豆充分吸水膨胀；磨浆时要将大豆磨成细腻的豆浆；煮浆时要控制好温度和时间，避免豆浆煮沸溢出；点浆时要掌握好石膏或卤水的用量和点浆技巧；凝固后要进行压榨以去除多余的水分；最后进行成型和切割。

制作工艺

原料选择与准备

02

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选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的优质黄豆，以保证豆腐的质量和口感。

选购

将黄豆存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿和高温，以免影响黄豆的品质。

储存

使用清洁、无异味、低硬度的软水，以保证豆腐的质地和口感。

对于硬度较高的水，可以使用软化剂或煮沸后沉淀再使用，以降低水的硬度。

水处理

水质要求

凝固剂种类

常用的凝固剂有石膏、卤水和内酯等，不同凝固剂对豆腐的口感和质地有一定影响。

使用方法

根据凝固剂的种类和豆腐的制作工艺要求，合理控制凝固剂的用量和使用方法。

豆腐制作工艺流程

03

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选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的优质黄豆。

黄豆的选择

根据季节和气温调整浸泡时间，一般夏季6-8小时，冬季10-12小时。水温控制在20-25℃之间。

浸泡时间与水温

将浸泡好的黄豆按一定比例加水，用石磨或电磨磨成细腻的豆浆。

磨浆

将磨好的豆浆加热至沸腾，持续煮沸5-10分钟，确保豆浆煮熟煮透。

煮浆

在煮沸的豆浆中加入适量的石膏粉或卤水，搅拌均匀后静置片刻，使豆浆凝固成豆腐脑。

点浆

保存

将制作好的豆腐放入清水中浸泡，定期换水，可保存数天。如需长期保存，可将豆腐切成小块，晒干或烘干后密封保存。

运输

在运输过程中，要注意防止豆腐受到挤压和碰撞，保持通风和低温环境，以确保豆腐的品质和口感。

关键工艺环节详解

04

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根据季节和气温调整黄豆的浸泡时间，确保黄豆充分吸水膨胀。

浸泡时间

磨浆细度

加水量

控制磨浆机的间隙和转速，以获得适宜的豆浆细度，保证豆浆口感和品质。

根据黄豆品种和浸泡程度调整加水量，确保豆浆浓度适中。

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02

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控制点浆时的豆浆温度，以保证凝固剂与豆浆充分反应。

点浆温度

根据豆腐品种和口感要求选择合适的凝固剂（如石膏、卤水等），并掌握准确的用量。

凝固剂种类与用量

采用冲浆或蹲脑等方法，确保凝固剂与豆浆均匀混合，避免出现“老”或“嫩”的现象。

点浆技巧

模具规格

根据豆腐品种和产量需求选择合适的模具规格，提高生产效率。

模具材质

选择食品级不锈钢或塑料材质的模具，确保豆腐成型过程中无污染。

使用方法

将凝固好的豆花倒入模具中，用平板轻轻压实，使豆腐成型紧密、表面光滑。

设备选型与维护保养

05

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使用注意事项

定期检查磨片磨损情况，及时更换以保证磨浆效果。

调整磨浆间隙，以适应不同品种和浸泡程度的豆子。

保持磨浆机清洁，避免豆渣残留影响磨浆质量。

选型要点：根据生产规模选择适当功率和产量的磨浆机，确保磨浆质量和效率。

安全操作规程

按照设定的温度和时间进行煮浆，避免豆浆溢出或烧焦。

定期清洗设备，保持清洁卫生。

选型要点：选择具有温度和时间控制功能的煮浆设备，确保豆浆煮熟且避免糊锅。

使用前检查设备是否正常，确保无故障运行。

煮浆过程中保持设备通风良好，防止蒸汽烫伤。

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