高中生物选修一腐乳的制作.ppt

第1页，共31页，星期日，2025年，2月5日据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。课题背景第2页，共31页，星期日，2025年，2月5日1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；

2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；

3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；

4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。

腐乳的营养分析第3页，共31页，星期日，2025年，2月5日1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思考题）答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第4页，共31页，星期日，2025年，2月5日毛霉毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。第5页，共31页，星期日，2025年，2月5日根霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（一种无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于生殖）（真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝假根第6页，共31页，星期日，2025年，2月5日腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）青霉曲霉酵母毛霉第7页，共31页，星期日，2025年，2月5日毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌丝第8页，共31页，星期日，2025年，2月5日关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)发酵的温度为℃。异养需氧等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和．与醇类作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等第9页，共31页，星期日，2025年，2月5日腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好第10页，共31页，星期日，2025年，2月5日我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。P7-旁栏思考题第11页，共31页，星期日，2025年，2月5日二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为5:1）卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。第12页，共31页，星期日，2025年，2月5日[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵：主要是酶