曲虫对包包曲生产过程的危害与防治措施探究 .pdfVIP

曲虫又抱包曲的危的方治措解究

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，曲胚上面的中部隆起，形状像头，从而得名“包包曲Tn。然

而包包曲在生产过程中，常常会受到曲虫的侵害，给生产造成了一定的损失。“曲虫”是一种在制曲过程中常见的害虫，

它们以曲料为食，不仅会影响曲料的质量，对制曲工艺和成品酒的质量造成严重影响，还会传播病菌危害包包曲的生产

环境，威胁工作人员的人身安全。五粮液“包包曲”是五粮液白酒生产工艺的关键，其质量和安全对于五粮液酒的品质和

口感至关重要。因此，探究曲虫对包包曲生产过程的危害以及防治措施具有重要的意义。本文将通过分析包包曲的生产

过程及特点，对曲虫在包包曲生产过程中的发生因素和危害进行探究，提出一些有效的防治措施，以期为包包曲的生产

提供参考和借鉴。

1包包曲生产过程中曲虫的形成

1.1包包曲生产过程及特点

包包曲生产经粮食检验、润麦、磨粉、麦料加水拌和等环节，压制成型后被自动推至出曲口，人工装曲胚至铁车

推到发酵房安放，开展30d的人工培菌管理，为保证“前缓、中挺、后缓落”培菌管理主线，发酵过程中还要人工进行3〜

5次的翻曲［1］。由于五粮液浓香大曲属于中偏高温制曲，曲胚发酵温度最高可达58〜62°C［2］。大曲经验收后出房，

转至曲库进行3〜6个月的陈化，使大曲中水分进一步挥发，菌种优胜劣汰，大曲进一步老熟，形成丰富的曲香，最终

将验收合格的浓香大曲粉碎后发往酿酒车间使用［3］。

包包曲由纯小麦制成，不使用任何催熟性添加物，兼顾了中温和高温两种曲的特点［4］。生产过程中，其隆起的包

包部分，比常规平板曲能更大面积地接触自然环境，更利于富集有益微生物，代谢出其他中低温曲没有的香味物质，还

能促进原料的转化和形成，定向收集耐高温的芽泡杆菌，代谢形成不同的菌系酶系，更利于生成多种香味，赋予酒体醇

厚幽雅的品格。

1.2曲虫形成的关键因素

酒曲害虫的种类可能因地理位置、环境条件和生产过程的不同而有所差异。五粮液包包曲易产生的害虫包括谷蠹、

赤拟谷盗、米象等，其产生因素主要有以下4方面。

(1)原辅料质量。制曲所使用的原辅料如小麦、大麦等可能携带害虫或虫卵，粮食的贮藏和生产过程中也可能受

环境影响滋生害虫，在包包曲生产过程中引发虫害。

(2)生产环境。包包曲的生产或贮藏环境若存在杂物堆积、清洁不彻底、工作人员防护不到位等卫生问题，都可

能携带或滋生曲虫。

(3)温度湿度。生产时温湿度过高，也会促使虫卵繁衍，如夏秋季节温湿度较高，曲虫活跃，常爆发虫害；冬春

季温湿度降低，曲虫活跃度也明显进入低谷期［5-8］o

(4)防控措施不完善。开放式操作制曲车间缺乏有效的害虫防控措施，未定期消毒灭虫、通风排湿，可能导致曲

虫进一步滋生和扩散。

2曲虫对包包曲生产过程的危害

(1)导致白酒质量下降。曲虫在曲料中取食、产卵，会导致曲料受损、变质［9］。被曲虫咬食后的曲料会失去部分

营养成分，不仅会影响到包包曲的发酵效果，而且曲虫的排泄物和尸体可能会释放出一些异味物质，这些异味物质会传

递到包包曲中，使其风味改变，难以达到浓香品质，最终酿造出的白酒品质和口感均会有所下降。

(2)导致大曲产量减少。曲药越香，曲虫蚕食曲块越激烈，导致曲药重量受损。有研究表明，夏秋季节曲虫高爆

发期酒曲的损失量甚至达到15%［9］O曲虫利用曲料活动繁殖，会占据一定空间并消耗酒曲养分，干扰正常发酵。酒曲还

需要进行3〜6个月的贮藏陈化，这期间曲虫更容易滋生繁衍，从而消耗大曲产量。

(3)影响环境。制曲车间会存放大量酿造原辅料，环境开阔宽敞且相对单一，无害虫天敌的存在，是曲虫绝佳的

生存环境。在曲虫高爆发期，大量曲虫在车间里生存繁衍，它们的排泄物和尸体可能会污染曲料，增加细菌和其他病原

体的滋生机会，不仅会导致包包曲和原辅料的变质，而且会污染生产机械设备，对车间环境造成极大的不良影响。

(4)导致疾病侵害。曲虫可能携带病原体，随包包曲生产无规律传播并滋生，可能会导致工作人员发生相关疾病。

例如，曲虫的排泄物、尸体粉末会成为过敏原，引发工作人员的呼吸道反应，产生过敏性鼻炎、哮喘等；工作人员若接

触到携带病菌的曲虫或排泄物，还可能引发皮肤过敏反应。受污染的食物或水会导致人体感染肠道寄生虫，导致腹泻、

腹痛等消化系统疾病，对工作人员的健康构成潜在威胁。

3包包曲的曲虫防治措施

3.1生产过程控制