2025年职工食堂经营管理方案.doc

职工食堂經营管理方案

食堂指导思想

為了深入加强企业食堂科學的管理,保障正常运行,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地為职工服务,結合食堂的实际,特制定本方案。

??食堂管理指导思想:以职工的身体健康和企业的需要為本;尊重职工的饮食习惯;力争到达科學配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持防止為主,保证职工饮食卫生安全。

食品质量、安全方针与目的

一、食堂方针

职工至上、营养健康、质量為本、安全為根

二、食品质量、安全目的

1.职工满意度≥80分；

2.食物中毒事故：0

3.职工合理投诉率：

类别

波及内容

控制目的

一类

饭菜不熟、開饭不准時、供应局限性等波及面广或事件严重的投诉

≤一次/季（全企业）

二类

有玻璃、頭发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生

≤1例/100人次

三类

服务态度、個人卫生、环境卫生差等其他状况

≤三次/月（每餐厅）

4、顾客投诉处理率：100%。

食堂人员编制图

主管

主管

洗碗工

墩子

洗碗工

厨師

厨師

服务员

服务员

食堂經营模式

一、目的

食堂将运行、管理、服务結為一体，更好的保障职工福利，為企业提供愈加优质的服务。

二、运行种类

早餐、中餐

三、菜系规划

每天不一样菜系，每周一轮换

管理规定总则

一、目的

為使企业职工有良好清洁卫生饮食环境，特制定此规定。

二、范围

凡在企业食堂工作的人员及用餐人员。

三、权责与职责

职工有权對餐厅饮食的卫生、质量状况向集团企业综合办反应，反应的問題經核算，将根据有关规定對當事人惩罚并责令改善。

四、内容

（一）食堂工作人员

1.树立全心全意為职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，积极热情，礼貌待人，热愛本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。

2.食堂所有工作人员必须注意個人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。

3.食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等有关证件，每年進行一次到指定醫院進行健康检查，检查不合格者，企业勒令取消其工作资格。

4.厨房所有工作人员若临時患有化脓性皮肤病時，必须立即請假，停止工作。

5.厨房人员在分菜打菜時的動作要快，尽量缩短职工排队的困扰，看待职工要公平公正，不能有亲朋邻裏观念。

6.每周厨師制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不停地调剂改善伙食，增進职工满意。

7.做好安全工作，使用炊事器具或用品必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非有关人员不得進入厨房。

（二）厨房食品及其他贮藏措施

1.严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃如下冰箱保留。冷藏時间不适宜超過24小時，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。

2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存在食品库房、食品加工和進餐場所。

3.冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

（三）环境卫生规定

1.饭菜卫生规定：

（1）米饭规定無沙、無虫、無霉汁、無杂物。

菜规定新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。

（2）其他杂食同样规定保持新鲜、不变质。

2.餐具卫生规定：

（1）所有餐具必须經消毒柜高温消毒。

（2）所有餐具必须清洗洁净保证無油迹、無水渍。

（3）餐具在就餐使用時应消毒合格。

3.厨房卫生：

（1）膳食中心应時刻保持清洁、卫生，每次用餐時间段結束後，厨房工作人员必须對食堂的桌椅、地板、餐具進行清洁，消毒。

（2）膳食中心每周必须進行两次桌椅、地板大扫除，重要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面無油渍等脏物為主。

（3）厨房应在每周曰對灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。

（4）炊事用餐定期每月消毒一次。

（四）投诉方式

企业任何职工對就餐伙食、厨師工作、卫生故意見或提议請通過如下途径投诉，集团综合办根据所投诉的内容進行调查，并進行改善，职工投诉属实内容的，集团综合办依此作出有关处理。

餐厅卫生制度

一、個人卫生管理

1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。

2.职工须接受卫生培训,保持個人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自已保持良好的工作風貌。

3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留長指甲、涂口紅等；工作時间中严禁談笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4.保持良好的卫生操作习惯，上班時穿好工作服，戴好標识牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生動作,不容許用勺直接尝味。

5.职工有感冒等疾病時须休假,以免导致食物感染。

二、厨房卫生管理

1.厨房清洁设置岗位责任制，所有平常用厨具每天在工作後都必