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部分鹿肉制品制作工艺推荐性参考

A.1砂锅鹿肉

A.1.1原辅料准备

新鲜鹿肉1000g、生姜50g、大葱2根、大蒜几瓣、干辣椒适量（根据个人口味调整）、胡萝卜1根、土豆2个、洋葱1个（根据季节和个人喜好可适当添加如香菇、白菜等蔬菜）、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、生抽、老抽各适量、料酒2大勺、盐适量、白糖少许、鸡精或高汤精少许（可选）、清水或高汤足量。

A.1.2预处理

A.1.2.1将鹿肉洗净后，切成约34厘米见方的块状。

A.1.2.2用清水浸泡鹿肉块30分钟，去除血水，期间可换水一到两次。

A.1.2.3捞出鹿肉块，沥干水分，放入大碗中，加入2大勺料酒、适量生抽、少许老抽和盐，拌匀后腌制30分钟至1小时，使其入味。

A.1.2.4配菜清洗切制：胡萝卜、土豆去皮洗净，切成滚刀块或条状；洋葱去皮，切成大块。

A.1.3翻炒、砂锅炖煮

A.1.3.1热锅凉油，油热后放入腌制好的鹿肉块，中火翻炒至表面变色，肉块收紧。加入切好的姜片、大葱段、大蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮和香叶，继续翻炒出香味。炒至鹿肉表面微焦，盛出备用，这一步旨在锁住肉香，去除腥味。

A.1.3.2取一口砂锅，底部铺上少量姜片和大葱段，以防粘底并增添风味。将翻炒过的鹿肉块连同所有香料一同倒入砂锅中。加入足够的清水或高汤，水量需没过鹿肉约23厘米，大火烧开后撇去浮沫。待砂锅内的汤水沸腾后，转小火慢炖约40分钟，让鹿肉逐渐软化。加入切好的胡萝卜、土豆和洋葱块，继续炖煮。根据个人口味加入适量的盐、白糖调味，如果喜欢颜色更深，可再加少许老抽调色。保持小火慢炖，期间可适当翻动食材，确保受热均匀。加入配菜后再炖煮30分钟至1小时，直到鹿肉变得非常软烂，配菜也充分吸收了汤汁的味道。最后，可根据个人喜好调整汤汁的浓稠度，撒上葱花或香菜提香即可。

A.2红烧鹿肉片

A.2.1原辅料准备

新鲜鹿肉500克、生姜30g、大葱2根、大蒜几瓣、干辣椒适量（根据个人口味调整），香菜适量、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、料酒2大勺、生抽3大勺、老抽1大勺（用于上色）、白糖1大勺（或冰糖适量）、盐适量、鸡精或高汤精少许（可选）、香醋少许（提鲜）、清水或高汤适量。

A.2.2预处理

A.2.2.1将新鲜鹿肉切成一指厚片，用清水反复冲洗，直至肉质干净无血水。用厨房纸巾或干净的布吸干鹿肉片表面的水分。将鹿肉片放入碗中，加入1大勺料酒、少许生抽和盐，拌匀后腌制15-20分钟，使其入味。

A.2.2.2生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁备用。准备八角、桂皮、香叶和干辣椒，用清水稍微冲洗一下，去除表面的灰尘。如有高汤，可准备适量高汤；若无，用清水替代。

A.2.2.3锅中加入足够量的清水，放入几片生姜和少许料酒。在水开后，将腌制好的鹿肉片放入沸水中，用漏勺轻轻搅动，待鹿肉变色后迅速捞出，用冷水冲洗干净，去除血水和腥味。

A.2.3翻炒、炖煮

A.2.3.1热锅凉油，油热后放入切好的姜片、大葱段和大蒜瓣，小火翻炒出香味。加入八角、桂皮、香叶和干辣椒，继续翻炒，直至香料散发出浓郁的香气。将焯水后的鹿肉片放入锅中，大火快速翻炒几下，使其表面均匀裹上葱姜和香料的味道。倒入足够的清水或高汤，水量需没过鹿肉片约1-2厘米。加入2大勺生抽、1大勺老抽、1大勺白糖（或冰糖），大火烧开后转小火慢炖。

A.2.3.2炖煮过程中，可根据个人口味添加适量的盐调味。待鹿肉片变得软烂，汤汁略微浓稠时，加入少许香醋提鲜。如需勾芡，可在汤汁快收干前，用少量水淀粉调成水淀粉液，均匀倒入锅中，快速翻炒几下，使汤汁变得浓稠。当鹿肉片完全入味，汤汁浓稠适中时，关火。

A.2.4装盘

将红烧鹿肉片盛出，装入盘中。最后，撒上切好的香菜段，增香提色。

A.3红烧鹿小排

A.3.1原辅料准备

新鲜鹿小排500g、生姜、大葱、大蒜、干辣椒、面粉、香菜适量、八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精（可选）、清水或高汤。

A.3.2预处理

A.3.2.1盆中放入鹿小排，加清水和面粉揉搓，去血水和杂质，冲洗干净，重复此步骤直到干净。

A.3.2.2切片生姜、切段大葱、拍扁大蒜、切段干辣椒、清水冲洗八角、桂皮、香叶。

A.3.2.3锅中加清水、鹿小排、生姜和料酒，大火煮2-3分钟，捞出冲洗干净。

A.3.3翻炒、炖煮

A.3.3.1锅中加油、冰糖，小火炒至融化，加鹿小排翻炒均匀。加生姜片、大葱段、大蒜等配料，翻炒均匀，加生抽、老抽和料酒，再加清水或高汤。

A.3.3.2大火烧开转小火炖煮40分钟到1小时，至软烂入味。加盐和鸡精调味，大火收汁，翻动鹿小排，防止糊锅，浓稠后关火。

A.3.4装盘

将炖煮好的红烧鹿小排盛入盘中，撒葱花或香菜作为点缀。

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