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温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究.docx

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温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究

温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究（1）．．．．．．．．．．3

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

背景介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

研究现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（1）原料牛肉的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（2）调味料及添加剂的选取与配比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（3）实验所需的其他辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（1）工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（2）温度控制参数的设置与调整策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（3）样品制备及风味物质分析方法的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

三、温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质的影响研究．．．．．．．．．．17

不同温度阶段对牛肉风味的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（1）低温腌制阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（2）中温加热阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

（3）高温冷却阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

温度波动范围对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

（1）温度波动幅度对牛肉风味的定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

（2）温度波动频率对牛肉风味的定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

（3）不同温度波动条件下的风味物质对比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．28

四、自贡冷吃牛肉风味物质成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

风味物质定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

风味物质定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

五、实验结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究（2）．．．．．．．．．35

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

1.3国内外研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

温度控制工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.1温度控制的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.2温度控制工艺在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

自贡冷吃牛肉简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1自贡冷吃牛肉的历史与文化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2自贡冷吃牛肉的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

温度控制对自贡冷吃牛肉风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.1温度对蛋白质分解的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2温度对脂肪氧化的影响．．．．．

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