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细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中毒有5种常见原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的发生原因第22页，共45页，星期日，2025年，2月5日第23页，共45页，星期日，2025年，2月5日第24页，共45页，星期日，2025年，2月5日第25页，共45页，星期日，2025年，2月5日预防细菌性食物中毒的基本原则

细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。第26页，共45页，星期日，2025年，2月5日第27页，共45页，星期日，2025年，2月5日第28页，共45页，星期日，2025年，2月5日第29页，共45页，星期日，2025年，2月5日三、常见食物中毒的预防控制第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日（一）食物中毒的特点?1发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。?2共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。?3潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。?4一般无人与人之间的直接传染。第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日细菌性食物中毒的特点?1多发生在炎热季节(5-10月分)；?2潜伏期2-5小时或更长；?3一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；?4抗生素治疗有效,预后较好。第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日食品安全基本知识

第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、餐饮中常见的危害因素——生物性危害——化学性危害——物理性危害第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日危害因素一：生物性危害生物性危害包括：病原性微生物病毒寄生虫第10页，共45页，星期日，2025年，2月5日（一）病原性微生物病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。第11页，共45页，星期日，2025年，2月5日（二）病毒病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。第12页，共45页，星期日，2025年，2月5日（三）寄生虫寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。第13页，共45页，星期日，2025年，2月5日危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为：天然的化学危害添加的化学危害外来的化学危害。第14页，共45页，星期日，2025年，2月5日（一）天然的化学危害天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。第15页，共45页，星期日，2025年，2月5日（二）添加的化学危害添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。（三