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烹饪原料知识模拟题+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.烤麸的特点是()

A、金黄色，质地酥脆

B、色灰白，有弹性

C、有弹性的胶状物

D、呈海绵状，有弹性

正确答案：D

2.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、秦皇岛

B、渤海

C、黄海、东海

D、浙江、福建

正确答案：D

3.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、排泄管

B、皮肤

C、输卵管

D、脂肪

正确答案：C

4.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、猴头蘑

B、鸡枞

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：B

5.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、塑料桶

B、纸箱旁

C、玻璃瓶

D、水沟旁

正确答案：D

6.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、卷心菜

B、菠菜

C、生菜

D、大白菜

正确答案：D

7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、合成原料

B、鲜活原料

C、植物类干货原料

D、动物类干货原料

正确答案：D

8.可代替里脊、外脊肉使用的是()

A、五花肉

B、坐臀肉

C、后臀尖肉

D、上脑肉

正确答案：C

9.谷皮包括种皮和()

A、麸皮

B、果皮

C、表皮

D、糠皮

正确答案：B

10.生姜腐烂后产生的毒性物质是()

A、皂素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、黄樟素

正确答案：D

11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()

A、生物检测法

B、感官鉴定法

C、化学检验法

D、物理检测法

正确答案：B

12.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()

A、大麦

B、莜麦

C、荞麦

D、燕麦

正确答案：D

13.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()

A、矿物质原料

B、鲜活原料

C、人工合成原料

D、调味品

正确答案：D

14.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、作料

B、黄色食品

C、腌制原料

D、复制品原料

正确答案：A

15.山东寿光鸡属于()

A、肉用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉蛋兼用型

正确答案：D

16.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()

A、玉米

B、稻谷

C、小麦

D、燕麦

正确答案：C

17.属于果干类原料的是()

A、腰果

B、松子

C、莲籽

D、红枣

正确答案：D

18.乳牛产乳品质较好的季节是()

A、夏、冬

B、夏、秋

C、春、夏

D、春、秋

正确答案：B

19.下列属于山珍类的食用菌是()

A、金针菇

B、口蘑

C、猴头蘑

D、平菇

正确答案：C

20.以下原料中，涨发率最高的是()

A、木耳

B、莲子

C、黄笋干

D、玉兰片

正确答案：A

21.水产品中可食率最高的是()

A、银鱼

B、鳜鱼

C、黑鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

22.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜七鸡

B、一鸽胜四鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜九鸡

正确答案：D

23.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、籼米

B、粳米

C、杂交米

D、糯米

正确答案：A

24.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、90%

B、70%

C、30%

D、50%

正确答案：A

25.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、尸僵时

B、自溶时

C、腐败时

D、成熟时

正确答案：A

26.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、烤

B、晾

C、烘

D、晒

正确答案：C

27.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、食用价值和使用价值

B、使用价值和营养价值

C、食用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

正确答案：A

28.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《本草纲目》

C、《随园食单》

D、《黄帝内经》

正确答案：D

29.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、去膻味

B、荤素搭配

C、增香

D、调味

正确答案：A

30.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A、－20℃

B、－4℃

C、－15℃

D、0℃

正确答案：B

31.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、三文鱼、马哈鱼

B、鱿鱼、鲟鳇鱼

C、鲨鱼、鳐鱼

D、黄鱼、金枪鱼

正确答案：C

32.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、绿豆淀粉

B、小麦淀粉

C、土豆淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

33.可加工肉松的原料是()

A、动物内脏

B、肥膘肉

C、五花肉

D、瘦肉

正确答案：D

34.属于我国特有蔬菜的是()

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、豆芽类

D、荚果类

正确答案：C

35.下列耐贮藏的果实是()