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烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.黄瓜的原产地是()

A、印度

B、中国

C、阿根廷

D、俄罗斯

正确答案：C

2.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A、4～5月份

B、11～12月份

C、1～2月份

D、8～9月份

正确答案：A

3.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、小麦淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

4.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、1个月

B、3个月

C、2个月

D、4个月

正确答案：A

5.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、芥子油

B、生物碱

C、龙葵素

D、辣椒碱

正确答案：A

6.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、营养价值和应用性

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、食用价值和营养价值

正确答案：B

7.红曲米最为出名的产地是()

A、江西

B、江苏

C、广东

D、福建

正确答案：D

8.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、碳水化合物的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、维生素的含量

正确答案：B

9.下列不属于辣味调味品的是()

A、胡椒

B、泡辣椒

C、芥末

D、花椒

正确答案：D

10.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、蘑菇

B、草菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：C

11.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、尸僵时

B、自溶时

C、腐败时

D、成熟时

正确答案：A

12.下列脂肪含量最高的鱼是()

A、鲫鱼

B、鲢鱼

C、带鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

13.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、鞣酸

B、苹果酸

C、单宁

D、多糖

正确答案：C

14.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()

A、相互挤压

B、相互串味

C、相互污染

D、相互染色

正确答案：B

15.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中鸡蛋

D、海中人参

正确答案：B

16.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、海米

B、金钩

C、开洋

D、虾仁

正确答案：D

17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()

A、0.01g/kg

B、1g/kg

C、0.1g/kg

D、0.05g/kg

正确答案：C

18.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鱤鱼

B、草鱼

C、鳙鱼

D、鳊鱼

正确答案：C

19.加工琼脂的原料是()

A、石花菜

B、海带

C、昆布

D、石木耳

正确答案：A

20.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、重结晶

B、老化

C、水解

D、糊化

正确答案：D

21.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、豆瓣酱味

B、臭味或哈喇味

C、酸味

D、炒芝麻香味

正确答案：A

22.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、茄子

B、菠菜

C、苦瓜

D、番茄

正确答案：A

23.下列果菜中属于茄果类的是()

A、落苏

B、西葫芦

C、黄瓜

D、四季豆

正确答案：A

24.下列属于通用面粉的是()

A、富强粉

B、富铁面粉

C、高筋粉

D、饺子粉

正确答案：A

25.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的新鲜度

B、原料的纯度和成熟度

C、原料固有的品质

D、原料的清洁卫生

正确答案：C

26.哈萨克羊的主要产区是()

A、新疆

B、内蒙古

C、甘肃

D、青海

正确答案：A

27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、黑鱼子

B、鲱鱼子

C、鲶鱼子

D、鳊鱼子

正确答案：B

28.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()

A、成熟度

B、纯度

C、新鲜度

D、肥瘦比例

正确答案：C

29.属于姜中佳品的是()

A、湖北来凤姜

B、浙江红爪姜

C、山东莱芜姜

D、浙江黄爪姜

正确答案：C

30.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、25厘米

B、5厘米

C、15厘米

D、20厘米

正确答案：A

31.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松子

正确答案：B

32.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()

A、将陈料与新料混合

B、不要将陈料倒出后再添加新料

C、可直接添加新料

D、将陈料倒出后再添加新料

正确答案：D

33.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()

A、黄裙竹荪

B、短裙竹荪

C、长裙竹荪

D、红托竹荪

正确答案：A

34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()