食堂管理基础知识培训.ppt

有机磷农药食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。

据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日桐油食物中毒1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。3、预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日动植物食物中毒1、豆荚类食物中毒2、生豆浆食物中毒第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日生豆浆食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日植物中毒案例案情:2010年10月12日，某企业工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日食堂设备操作安全安全使用燃气灶具事项管道燃气安全用气常识设备/电气安全其他消防注意事项目第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日安全案例：吉林大火1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日安全使用燃气灶具事项1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。

2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。

3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超过二年。

4、燃气灶使用周期为8年。

5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关

6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日管道燃气安全用气常识1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4、发现漏气怎么办（1）打开窗通风；（2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；（3）立即报燃气有限公司5、常用检查漏气方法（1）闻味—漏气有臭味；（2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；（3）在不用气时，查看表字有无走动。6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。7、灶具卫什么会出现红火（1）灶具风门没有调节好；（2）管道或灶具内有一定的杂质。8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性