酒精工艺学习课件.pptx

酒精与蒸馏酒工艺学实习报告;兰陵美酒郁金香

玉碗盛来琥珀光;;Page?4;1.原料配比：纯小麦制曲，原料要求：颗粒饱满，杂质少，无虫蛀，无霉变的软质陈小麦，严禁使用经雨发芽的原料。;;;;翻曲要点：打开门窗，揭开覆盖物移去湿草，曲胚翻转

曲房管理：通过窗户的开启调节曲室环境条件，尽量开小窗短时，要视曲胚及室内情况决定开启次数及时间长短

潮火期晾霉与起潮火无明显界限，要根据曲室湿度及曲胚的软硬程度适当掌握。

力挺干火干火期一般7-8d.

后火期适时下架：以保温为主，定时开窗换气排浊

强化养曲保持室内温度，利用余热挤出水分，保持曲香浓郁，断面整齐清亮。

;成曲存放在通风干燥阴凉处，防止曲块受潮长霉变坏;酿造工艺流程;原料配方高粱36%大米22%糯米18%小麦16%玉米8%

粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度90％)，粉碎的技术要求是：五种原料（高粱、大米、糯米、小麦玉米）粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。;

蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。;开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。取糟时应严格区分开面糟与母糟。;;上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03～0.05兆帕。继续控汽上甑，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于4～5厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

;;出甑、摊晾，打量水，撒曲、拌和，收摊场。;;封窖管理;泸州老窖酿造工艺流程;浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。

热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降???。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，翻曲次数较少，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因热曲温度顶点不同，中温曲和高温曲。一般高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。;;老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四“。

入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的?40%?左右，小渣配入新料总量的?20%?左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。

所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。;第一排，根据甑桶容积和窖的大小，决定每次投入新原料的数量，加入原料量?30?—?40%?的填充料（谷壳），配入?2?——?3?倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后，加曲入窖发酵，立两甑料。??

?第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的?20%?左右，混匀，配成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的?80%?左右的新料，配成两甑大渣，进行混蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层进入一个窖内进行发酵。??

;?第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

??第四排（园排）?发酵成熟后，将上一排的回糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出。

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;勾兑;?

“基础酒”经验质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合;检测;包装;;窖乃酒之魂

曲乃酒之骨

粮乃酒之肉

水乃酒之血

;0;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。10月-2010月-20Monday,October1