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烹饪原料知识模拟习题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、面筋质

B、水分

C、新鲜度

D、颜色

正确答案：C

2.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、3克

B、2克

C、5克

D、4克

正确答案：A

3.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、活性蛋白

D、同源蛋白质

正确答案：A

4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、荤素搭配

B、调味

C、去膻味

D、增香

正确答案：C

5.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()

A、五花肋条

B、后肘把

C、奶脯

D、后臀尖

正确答案：C

6.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、夏腿

B、秋腿

C、春腿

D、冬腿

正确答案：C

7.乌鸡的类型是()

A、兼用型

B、肉用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：D

8.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、复制品原料

B、黄色食品

C、腌制原料

D、作料

正确答案：D

9.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、绿色食品

B、黑色食品

C、红色食品

D、黄色食品

正确答案：C

10.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

11.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、品质越好

D、营养价值越高

正确答案：B

12.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()

A、虾姑

B、青虾

C、龙虾

D、白虾

正确答案：B

13.原粮在保存中水分应降至()

A、13.5%以下

B、12%以下

C、11.5%以下

D、14%以下

正确答案：D

14.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、70%

B、50%

C、30%

D、90%

正确答案：D

15.世界1/2的人口作为主食的是()

A、玉米

B、燕麦

C、稻米

D、小麦

正确答案：D

16.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()

A、20℃以下

B、10℃以下

C、15℃以下

D、4℃以下

正确答案：A

17.红油拉皮的主料是()

A、米粉

B、米线

C、粉皮

D、粉丝

正确答案：C

18.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡脯肉

B、栗子肉

C、鸡翅肉

D、鸡牙子

正确答案：A

19.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、果胶

B、果胶酶

C、果胶酸

D、原果胶

正确答案：D

20.质量最好的鱼肚是()

A、鳗鱼肚

B、鮸鱼肚

C、黄鱼肚

D、黄唇肚

正确答案：D

21.少量短时期保存咸肉可用()

A、浸卤法

B、冰箱

C、堆垛法

D、密封

正确答案：B

22.蔬菜主要供应人体的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

23.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、黑鱼

B、黄鳝

C、桂鱼

D、青鱼

正确答案：A

24.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、4个月

B、3个月

C、1个月

D、2个月

正确答案：C

25.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、含量完全一致

B、组成、含量有差别

C、成分完全相同

D、产地不同成分完全一样

正确答案：B

26.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()

A、排泄管

B、皮肤

C、输卵管

D、脂肪

正确答案：C

27.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()

A、原料性质

B、原料鲜活时的生长环境

C、传统方法

D、原料生长的环境和性质

正确答案：D

28.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()

A、出现黄叶

B、干枯脱水

C、腐烂变质

D、发芽

正确答案：C

29.小苏打的化学名称是()

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氯化钠

D、碳酸钙

正确答案：A

30.不属于烹饪原料基本要求的是()

A、有较高的档次

B、无毒无害

C、有良好口感

D、有营养价值

正确答案：A

31.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、水解

B、糊化

C、重结晶

D、老化

正确答案：B

32.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、石灰包

B、防潮纸

C、干燥剂

D、吸水棉

正确答案：B

33.粮食保管较为适宜的温度在()

A、10℃以下

B、25℃以下

C、20℃以下

D、15℃以下

正确答案：C

34.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、竹