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摘要：甏肉干饭是山东省济宁市的传统特色名吃。甏肉干饭的精华在于甏肉

的制作。甏肉是精选新鲜猪五花肉或里脊肉配以传统特殊在中国传统的砂甏

肉用木炭文火精心烹制而成的，猪肉色泽红亮，口感酥烂、清爽，肥而不腻，

食者均感满口留香。本文从传统的甏肉制作方法入手，探究甏肉新型制作方

法改进原理，以便实践中更好改进甏肉风味。

关键词：甏肉、加工工艺、改进方法

通过本学期《畜产品加工学》的学习，我对传统及现代肉制品的制作原理

和制作工艺有了一定的了解。我的家乡是山东省济宁市，被誉为济宁小吃一

绝的是享誉国内外的“甏肉干饭”。本学期，我利用课余时间对学校内及周

边甏肉干饭的售卖情况进行了一个调查，并依赖学术知识对其制作方法进行

了一系列的探究，并在此基础上提出了几点制作更加美味的甏肉干饭的建议。

整个过程受益匪浅，感触良多。

一、甏肉干饭简介

甏肉(bèngròu)干饭，为山东济宁地区好吃不贵的小吃，也是济宁地区传

统的特色小吃，起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运

往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风

味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展，甏肉干饭不

断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天，

甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱，甏肉干饭也在不断发展壮大，最终将

成为济宁首屈一指的小吃。尽管时间在变，风味却依旧传统浓厚，其中的甏

肉更是甏肉干饭制作工艺中的精华。

在初期阶段,甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜，在民间流传多年，

到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两

个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊

卖。到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世

纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，自始流传多年的甏肉干饭在

济宁大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖

传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。

到上世纪末本世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露

出来，有的立了字号，还有的注册了商标，使济宁的甏肉干饭走向了正规化，

向着一个好的方向发展。

在各种美味汇集的今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所钟爱，甏肉干饭

也得到不断发展壮大，现已成为济宁首屈一指的特色名吃。

二、学校内及周边甏肉干饭售卖情况调查

尽管甏肉干饭是济宁地区的特色小吃，但随着经济的发展，全国各地现在

基本都可以买到现做的甏肉干饭。2010年11月13日，我对学校内以及学校

周边的甏肉干饭售卖情况做了一个简单的调查。

首先我在学校进行了调查，通过调查博爱餐厅、润兴餐厅、海都餐厅、西

苑餐厅等，发现只有在海都餐厅三楼“巧姐面馆”里面附带有卖甏肉干饭。

经过询问发现老板巧姐是济宁人，面馆主营是各种手擀面，而甏肉干饭只是

作为一个副业进行售卖。她说自己家里经常吃甏肉干饭，自己也会些制作手

艺，便在卖面的同时还制作甏肉干饭。一份甏肉干饭售价5元，里面大约四

块甏肉、一个鸡蛋、两个海带卷以及一些白菜等。我要了一份，吃起来很一

般，和家里面卖的相差甚远，但是感觉能吃到甏肉干饭已经很惬意了。

随后我又到城阳区学校周边去找寻，难度比较大，只是最终在兴阳路找到

了一家甏肉干饭专卖店。这家店总体来说档次还可以，一份甏肉干饭12元，

里面有三片甏肉、两个鸡蛋，剩下的菜自选，包括丸子、海带、面筋、蔬菜

等。味道比较正宗浓郁，分量也很足，一个人12块钱能吃得很饱。老板同样

是济宁人，自己20年前就在家里开店，专卖甏肉干饭。谈起自己的经历，老

板颇有感慨。原来，自己家里开饭店的太多了，几乎每家每户都卖甏肉干饭，

最终导致利润很低，不少饭店都停业了。当时正值打工热的高峰，不少年轻

人出去创业，他想，把自己家乡的美食带到其他地方或许能够带来不小的收

益，所以他决心出去闯一番。他选择了青岛城阳区，在兴阳路租了间门面，

进行甏肉干饭的销售。起初很多人都进去问他，你这儿卖的是“什么肉干饭

啊”，因为大家不认识“甏”字。后来随着大家慢慢接受了这种地方小吃，

现在生意还算不错，每天净赚800多块钱。现在小店基本步入正轨。

通过我一天的调查，我发现在城阳区甏肉干饭还具有很大的发展空间，售

卖甏肉干饭的餐馆还相当少。究其原因，首先，这是济宁地区的小吃，虽然

在本地很有名气，但在全国甚至全省还没有形成名气，所以很多人不知道这

种小吃，这就出现了连名字