1.1传统发酵技术的应用腐乳的制作教学设计-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3.docx

1.1传统发酵技术的应用腐乳的制作教学设计-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

授课内容

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授课时间

教学内容分析

1.本节课的主要教学内容。本节课主要教学内容为《传统发酵技术的应用腐乳的制作》，涉及人教版选择性必修3生物教材的相关章节。

2.教学内容与学生已有知识的联系。本节课内容与学生已掌握的微生物发酵原理、酶的应用等相关知识紧密相连，有助于学生深入理解发酵技术的应用及其在食品工业中的重要性。

核心素养目标

培养学生科学探究精神，通过实验操作，提升观察、分析、解决问题的能力。强化学生的生物技术应用意识，理解传统发酵技术在现代食品工业中的应用价值。同时，培养学生尊重传统文化，传承和发扬传统工艺的价值观。

学习者分析

1.学生已经掌握了哪些相关知识。高二学生已经学习了微生物的基本知识，包括微生物的结构、分类、生长繁殖等，以及酶的概念和作用。此外，学生对发酵的基本原理也有一定的了解，如发酵过程、发酵条件等。

2.学生的学习兴趣、能力和学习风格。高二学生对生物学科普遍保持较高的兴趣，尤其对与日常生活相关的生物技术应用类内容更感兴趣。他们在学习过程中表现出较强的动手操作能力和观察分析能力。学习风格上，多数学生偏好通过实验和实践活动来学习，但也有部分学生更倾向于理论学习。

3.学生可能遇到的困难和挑战。在学习腐乳制作过程中，学生可能对微生物发酵过程中的微生物种类、发酵条件等概念理解不够深入，导致实验操作中出现误差。此外，实验过程中可能出现的食品安全问题也会给学生带来困扰。同时，学生可能对传统发酵技术的现代应用价值认识不足，影响他们对这一领域的兴趣和探索欲望。

教学资源

-软硬件资源：生物实验室、实验台、显微镜、培养皿、发酵装置、温度计、pH试纸、无菌操作箱、电脑、投影仪。

-课程平台：学校生物教学平台，用于发布教学资料和在线讨论。

-信息化资源：腐乳制作过程视频、微生物发酵原理动画、相关学术论文和科普文章。

-教学手段：PPT演示、实验操作演示、小组讨论、案例分析。

教学过程

一、导入新课

（教师）同学们，今天我们来学习《传统发酵技术的应用腐乳的制作》这一节课。在上课之前，我想请大家思考一个问题：什么是发酵？你们在生活中见过哪些发酵的例子？请大家分享一下你们的想法。

（学生）老师，发酵就是微生物在无氧条件下分解有机物产生能量的过程。我家里做的酸奶就是发酵的例子。

（教师）很好，同学们的回答非常准确。发酵技术在我们的生活中有着广泛的应用，今天我们就来探究一下腐乳的制作过程，了解传统发酵技术在食品工业中的应用。

二、新课讲授

1.腐乳的制作原理

（教师）首先，我们来了解一下腐乳的制作原理。腐乳是通过微生物发酵将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使其具有独特的风味。这个过程主要涉及到哪些微生物呢？请同学们思考一下。

（学生）老师，我知道腐乳的制作过程中主要涉及到毛霉。

（教师）正确，毛霉是腐乳制作过程中的关键微生物。接下来，我们来看一下腐乳制作的步骤。

2.腐乳制作的步骤

（教师）腐乳的制作步骤主要有以下几个环节：选料、浸泡、磨浆、点浆、压制、发酵、成熟。下面，我将结合实验演示，为大家详细讲解每个步骤的操作要点。

（学生）好的，老师，我们认真观看并记录。

（教师）首先，选料。我们选用优质豆腐作为原料，要求豆腐质地细腻、无杂质。接下来，将豆腐切成小块，放入盐水中浸泡，以去除豆腐中的水分。

（学生）浸泡过程中要注意什么？

（教师）浸泡过程中要注意控制浸泡时间，避免豆腐过度吸水变软。浸泡时间一般为30分钟。

（学生）明白了，老师。

（教师）接下来是磨浆环节。将浸泡好的豆腐放入磨浆机中，加入适量的盐水，磨成细腻的豆腐浆。

（学生）磨浆过程中要注意什么？

（教师）磨浆过程中要注意控制磨浆机的转速，避免磨浆机过热损坏豆腐。

（教师）磨浆完成后，进行点浆。将磨好的豆腐浆倒入容器中，加入适量的盐和酒，搅拌均匀。

（学生）点浆的目的是什么？

（教师）点浆的目的是为了让豆腐浆凝固，形成腐乳的基本形态。

（教师）接下来是压制环节。将点浆后的豆腐浆倒入模具中，用重物压制，使其成型。

（学生）压制的时间要多久？

（教师）压制时间一般为24小时，期间要定时检查，确保腐乳成型均匀。

（教师）压制完成后，将腐乳放入发酵室中进行发酵。发酵过程中，要注意控制温度和湿度，一般为15-20℃，相对湿度为75%-80%。

（学生）发酵过程中要注意什么？

（教师）发酵过程中要注意观察腐乳的变化，避免过度发酵或发酵不足。

（教师）发酵完成后，将腐乳取出，放入成熟室中，让其自然成熟。成熟时间一般为15-20天。

（学生）成熟过程中要注意什么？

（教师）成熟过程中要注意观察腐乳的颜色、气味和口感，确保腐乳品质。

3.腐