DB37T 3439.97-2018 鲁菜 蜜汁百合　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.97—2018

鲁菜蜜汁百合

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.97—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

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1

鲁菜蜜汁百合

1范围

本标准规定了蜜汁百合的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蜜汁百合。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煮

在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

鲜百合150g。

4.1.2调料

4.1.2.1蜂蜜100g，应符合GB14963-2011的规定。

4.1.2.2白糖25g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.3水50g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

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5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

将鲜百合掰开洗净。

6.2烹调

6.2.1锅中加水烧至100℃时，放入百合汆水备用。

6.2.2将蜂蜜和白糖放入盛器中，入蒸车蒸10min。

6.2.3锅内加水，再加入蒸好的蜂蜜和白糖，然后加上焯好水的百合开锅装盘即可。

6.3烹调要求百合要汆水。

7装盘

7.1盛装器皿10寸汤盘。

7.2盛装方法倒入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽白色。

8.1.2香味香甜。

8.1.3口味甜。

8.1.4质感脆嫩。

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3

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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