DB37T 3439.68-2018 鲁菜 红烧牛鞭　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.68—2018

鲁菜红烧牛鞭

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.68—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.68—2018

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鲁菜红烧牛鞭

1范围

本标准规定了红烧牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧牛鞭。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉

GB/T30383-2013生姜

GH/T1013-2015香菇

NY/T1048-2012绿色食品笋及笋制品NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

红烧

将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。

4原料及要求

DB37/T3439.68—2018

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4.1原料

4.1.1主料

牛鞭600g，应符合GB/T17238-2008的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1香菇50g，应符合GH/T1013-2015的规定。

4.1.2.2鲜笋50g，应符合NY/T1048-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1老抽10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.2白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.4味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.5八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.3.6料酒20g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.7葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.8姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.9高汤2000g。

4.1.3.10三合油20g（花生油10g、白油5g、鸡油5g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015

的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1牛鞭切成5cm长的段。

6.1.2香菇切成0.3cm厚片、鲜笋切成0.3cm厚片。

6.2烹调

6.2.1三合油由花生油10g、白油5g、鸡油5g按比例调和而成。

6.2.2将牛鞭放入清水泡120min，锅烧水放入牛鞭煮透捞出，洗净备用。

6.2.3锅内放八角、葱、姜煸出香味，再放入牛鞭煸炒一会，再放入老抽、料酒、白糖、盐、味精、