婴幼儿卫生与保健（第2版）：婴幼儿的营养卫生PPT教学课件.pptx

婴幼儿的营养卫生第五单元

营养的基础知识营养素的分类一二CONTENTS目录三婴儿期的食物

婴儿喂养及食物转换幼儿营养与膳食安排四五CONTENTS目录六早期教育指导服务机构膳食计划的制订

一营养的基础知识第1节

了解各种营养素及热量对婴幼儿生长发育的重要作用。理解婴幼儿的营养需要，以及膳食特点和要求。知识目标

学会为婴幼儿编制一日食谱，对早教机构进行膳食评价，学会编制一周花样食谱。技能目标

树立平衡膳食和健康饮食的健康新理念。思政目标

充足的营养和良好的喂养是促进婴幼儿体格生长、机体功能成熟及大脑发育的保障。养成良好的饮食习惯,是培养婴幼儿健康生活方式的重要内容,为成年期健康生活方式奠定基础。因此,婴幼儿的营养和喂养的基本原则是既要满足营养需要,又要适应消化能力。理论知识

一、营养的基础知识

1.营养素营养素是指食物中可为人体提供能量,作为构成人体的成分,具有修复组织和调节生理功能的化学成分。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。蛋白质、脂肪、碳水化合物在代谢过程中可以产生能量,被称为三大产能营养素。无机盐、维生素和水被称为非产能营养素。(一)营养素的相关概念

2.营养素的需要量、供给量和摄入量婴幼儿与成人的区别在于,除需要营养素以维持生命和一切生理活动,以及修补组织损耗外,还需要保证其生长发育之需,这就必须通过每日膳食向机体提供一定数量的各种营养素。

(1)营养素的需要量。营养素的需要量是针对健康的个体而言的,是指维持人体正常生理功能、保持健康所必需的各种营养素的最低量。每个机体对某种特定营养素的需要量因年龄、性别、体型、活动、生理状态、饮食性质等不同而各异;同时,处于同一状态的不同个体,对营养素的需要量也有差异。

(2)营养素的供给量。营养素的供给量是指在营养素的需要量的基础上,综合考虑人群个体差异、应激状态、食物消化率、烹调损失、各种营养素之间的相互影响作用,以及社会条件、经济状况等因素而提出的一日膳食中应供给的能量和各种营养素种类与数量的建议。营养素的供给量针对的是健康的群体,在营养素的需要量的基础上,为确保满足群体中绝大多数个体需要而提出的一个较安全的数量。由于存在个体差异,供给量一般比需要量充裕,故也可称其为“安全量”。当摄入的营养素的量低于供给量标准时,个体不一定立即表现为营养不良,但被认为不够安全。

(3)营养素的摄入量。营养素的摄入量是在每日膳食中营养素的供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。对健康个体而言,摄入量不能低于需要量;对健康群体而言,供给量不能低于摄入量。

(二)热量生命现象由连续不断的热量供应而维持,这些热量由食物中的产能营养素提供。它们经过氧化产生热能,确保婴幼儿在维持生命、进行活动和保证生长发育等方面的需要。为了保持机体的健康,三大产能营养素所提供的热量应有适宜的比例,而且机体对热量的摄入和消耗应保持平衡。因此,为婴幼儿提供合理而适宜的热量是保证健康的必要前提。

1.热量的单位与计算营养学中通常使用卡路里(cal)作为计算热量的单位。在描述人体对热量的需要和食物提供的热量时使用千卡(kcal)。1kcal是指在正常大气压下,将1000g水由14.5℃加热到15.5℃所需的热量。现在,有关国家机构建议,所有形式的热量都应以“焦耳(J)”或“千焦耳(kJ)”或“兆焦耳(MJ)”为单位。上述两种热量单位的换算方法为1000J=1kJ,1000kJ=1MJ1kcal≈4.186kJ1kJ≈0.239kcal1000kcal≈4186kJ≈4.186MJ1MJ≈239kcal

2.婴幼儿的热量消耗婴幼儿的热量消耗包括以下五个方面。(1)基础代谢。基础代谢是指机体在清醒、安静、精神放松、空腹(禁食12h以上)的情况下,在温度适宜(18~25℃)的环境中,用于维持呼吸、心跳、血压、体温等最基本的生命活动的热量消耗。相对来讲,男性基础代谢高于女性,婴幼儿基础代谢高于成人。

(2)食物热效应。食物热效应是指摄食引起的额外热量消耗,又称为食物的特殊动力作用。人体在摄食之后需要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化等,此过程需要消耗额外的热量。食物热效应的大小与食物中营养素的组成有关,其中蛋白质的热效应最强,相当于其本身所产生能量的30%~40%,碳水化合物为其本身所产生能量的5%~6%,脂肪为其本身所产生能量的4%~5%。对婴幼儿来说,食物热效应占总热量的7%~8%。对采用混合膳食的婴幼儿来说,食物热效应占总热量的5%左右。

(3)生长发育。婴幼儿正值生长发育阶段,生长所需要的热量与生长速度成正比。0~6月龄的婴儿每日每千克体重需要的能量可达167.36~209.20kJ。6月龄至1岁的婴儿每日每