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中烹题库含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、淋入法

B、烹入法

C、翻拌法

D、浇汁法

正确答案：A

2.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、6种

B、4种

C、5种

D、8种

正确答案：D

3.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。

A、白糖

B、味素

C、料酒

D、酱油

正确答案：D

4.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、干香

B、焦香

C、脆香

D、酥香

正确答案：D

5.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、白鱼

B、带鱼

C、鲅鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

6.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、炝爆

B、芫爆

C、干爆

D、生爆

正确答案：B

7.京都排骨酱中使用的水果是()。

A、香蕉

B、苹果

C、草莓

D、菠萝

正确答案：D

8.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。

A、红色菜肴

B、绿色蔬菜

C、高档素菜

D、花色菜肴

正确答案：C

9.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。

A、高汤

B、盐

C、料酒

D、调味料

正确答案：D

10.制作紫薯泥的粗细应由()而定。

A、紫薯的品质

B、菜肴的品种

C、紫薯的种类

D、形状的要求

正确答案：B

11.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席最后阶段

B、宴席开始时

C、宴席过程中

D、宴席结束后

正确答案：A

12.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、原料新鲜度

B、原料品种

C、火候

D、加热时间

正确答案：C

13.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱生活

B、爱学习

C、爱社会主义

D、热爱党

正确答案：C

14.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:2

C、2:3

D、1:2

正确答案：B

15.下列适宜制作扒菜的原料是()。

A、黄瓜

B、菜心

C、茄子

D、西红柿

正确答案：B

16.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

A、镁

B、锌

C、钙

D、铁

正确答案：C

17.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。

A、意识性

B、社会性

C、自然性

D、能动性

正确答案：B

18.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、粘性

B、劲性

C、韧性

D、软性

正确答案：A

19.红曲米色素的性质是(),安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

正确答案：D

20.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

正确答案：B

21.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、味素

B、盐

C、料酒

D、番茄酱

正确答案：D

22.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、蚝油牛柳

B、扒三白

C、蜜汁山芋

D、宫保鸡丁

正确答案：C

23.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。

A、造型

B、成型

C、成熟

D、成菜

正确答案：C

24.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、武火

B、中火

C、小火

D、大火

正确答案：C

25.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、鸡脯肉

B、猪外脊

C、猪膘肉

D、豆腐

正确答案：C

26.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、熘茄夹

B、夹沙苹果

C、素心藕夹

D、鉴真素鸭

正确答案：D

27.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

正确答案：D

28.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。

A、九

B、八

C、六

D、三

正确答案：C

29.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、烧

B、卤

C、酱

D、烤

正确答案：D

30.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、信任程度

B、消费能力

C、消费水平

D、信任力度

正确答案：A

31.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

A、腹开

B、肋开

C、背开

D、都可

正确答案：B

32.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。

A、加盐稍腌

B、加酒去腥

C、切成颗粒

D、去除底板

正确答案：D

33.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。

A、重一点

B、红一点

C、淡一点

D、深一点

正确答案：C

34.滑熘菜一般应挂()。

A、蛋黄糊

B、蛋泡糊

C、蛋白糊

D、全蛋糊

正确答案：C

35.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、懒汉肉

B、紫菜蛋卷

C、荷叶粉蒸肉

D、蜜汁排骨

正确答案：