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烹饪原料知识考试模拟题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶

B、原果胶

C、果胶酶

D、果胶酸

正确答案：B

2.下列属于苦味调味品的是()。

A、陈皮

B、桂皮

C、月桂叶

D、八角

正确答案：A

3.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、自溶肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

4.适合碱发的软体动物是()。

A、河产

B、海产

C、水产

D、江产

正确答案：B

5.紫角叶是下列()的别名。

A、马齿苋

B、生菜

C、木耳菜

D、空心菜

正确答案：C

6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。

A、湖南

B、四川

C、安徽

D、湖北

正确答案：B

7.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、新鲜度

B、清洁卫生

C、纯度

D、成熟度

正确答案：A

8.下列食用醋中,属于米醋的是()。

A、糖醋

B、香醋

C、白醋

D、色醋

正确答案：B

9.下列果品属于复果类的是()。

A、山楂和柠檬

B、菠萝和草莓

C、苹果和鸭梨

D、苹果和柚子

正确答案：B

10.豆瓣酱的主要产地是()。

A、四川

B、浙江

C、江苏

D、广东

正确答案：A

11.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、8月

C、7月

D、9月

正确答案：D

12.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、生物碱

B、芥子油

C、辣椒碱

D、龙葵素

正确答案：B

13.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、自溶肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

14.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。

A、氯化钠

B、硝酸钠

C、碳酸钠

D、醋酸钠

正确答案：A

15.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、冬季

B、秋季

C、春季

D、夏季

正确答案：B

16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、草菇

B、金针菇

C、猴头蘑

D、木耳

正确答案：C

17.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、水

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

18.()以产双黄蛋最为闻名。

A、北京鸭

B、建昌鸭

C、高邮鸭

D、娄门鸭

正确答案：C

19.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、绿豆淀粉

B、豌豆淀粉

C、土豆淀粉

D、蚕豆淀粉

正确答案：B

20.质量最好的鱼翅是()。

A、青翅

B、披刀翅

C、荷包翅

D、翼翅

正确答案：B

21.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、颈肉

B、胸脯

C、前腱子

D、前腿

正确答案：D

22.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、干香菇

B、琼脂

C、干木耳

D、石耳

正确答案：A

23.猕猴桃的成熟期为每年的()。

A、7-8月

B、9-10月

C、5-6月

D、11-12月

正确答案：B

24.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、加工方法

B、种类

C、营养价值

D、性质

正确答案：B

25.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、口

B、鼻孔

C、触须

D、鳃

正确答案：C

26.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、根菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：C

27.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、70%—95%

B、46%—76%

C、3%—16%

D、43%—59%

正确答案：A

28.果品中的有机酸是()。

A、醋酸、鞣酸、柠檬酸

B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C、苹果酸、柠檬酸、乳酸

D、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

正确答案：D

29.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、结缔组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：A

30.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、防虫害

B、保持一定空间

C、干燥

D、密闭

正确答案：D

31.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鲜鱼肚

D、鮰鱼肚

正确答案：D

32.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、呼吸作用

B、自溶作用

C、发芽和抽薹

D、后熟作用

正确答案：C

33.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类