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中式面点师练习题库

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.叠要求每次折叠要().

A、擀紧、按平

B、擀紧、压平

C、清晰、平整

D、压实、擀紧

正确答案：C

2.炸制品质感特点之一是()

A、外嫩里嫩

B、外酥里酥

C、外酥里嫩

D、外嫩里酥

正确答案：C

3.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、单于杖

B、走槌

C、双于杖

D、手

正确答案：D

4.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、籼米粉

D、以上都是

正确答案：D

5.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、创造性

C、实践性

D、社会性

正确答案：D

6.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、提高营养价值

C、改变食品的感官性状

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

7.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。

A、长片

B、方片

C、坯皮

D、长条

正确答案：C

8.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、20

B、10

C、5

D、9

正确答案：A

9.制作水煎包的馅心以()为宜。

A、素馅

B、甜馅

C、硬馅

D、软馅

正确答案：D

10.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。

A、多汤

B、鲜嫩

C、多卤

D、鲜软

正确答案：C

11.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

A、半成品

B、配料

C、毛料

D、熟制品

正确答案：A

12.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。

A、晾制

B、成形

C、加盐

D、饧面

正确答案：D

13.烙制较厚的饼类时,火力应()些。

A、稍大

B、稍低

C、稍小

D、稍高

正确答案：B

14.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()

A、芝麻油

B、花生油

C、大豆油

D、猪油

正确答案：D

15.三鲜馅为()

A、咸甜馅

B、甜咸馅

C、甜味馅

D、咸味馅

正确答案：D

16.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。

A、无亮

B、无人

C、无光

D、无水

正确答案：B

17.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。

A、无盐212

B、无油

C、无糖

D、无馅

正确答案：B

18.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。

A、300%

B、33%

C、400%

D、375%

正确答案：A

19.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。

A、通风

B、干燥

C、防火

D、以上都是

正确答案：D

20.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().

A、0.03%

B、3%

C、2%

D、1%

正确答案：A

21.()是人体氮唯一来源。

A、糖

B、蛋白质

C、纤维素

D、脂肪

正确答案：B

22.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案：D

23.成熟后的薏米为()

A、黑色

B、白色

C、红色

D、黄色

正确答案：B

24.烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。

A、微

B、中

C、小

D、旺

正确答案：B

25.卷是将()的坯料,经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状,然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、揉好

B、擀好

C、调好

D、搓好

正确答案：B

26.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、碳

B、铅

C、铜

D、铬

正确答案：A

27.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。

A、50

B、150

C、100

D、200

正确答案：C

28.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。

A、质量监督部门

B、国家出入境检验检疫部

C、食品药监督管理部门

D、食品流通环节监督管理

正确答案：B

29.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。

A、0.7cm

B、0.6cm

C、0.5cm

D、0.2cm

正确答案：D

30.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉水

正确答案：B

31.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。

A、糖

B、盐

C、油

D、碱

正确答案：D

32.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。

A、熟馅

B、蜜饯馅

C、生熟馅

D、生馅

正确答案：A

33.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。

A、生粉团

B、米粉团

C、米浆团

D、熟粉团

正确答案：D

34.馅饼是用()制成的

A、温水面坯

B、开水面坯

C、沸水面坯

D、冷水面