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中式烹调师中级考试题含答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煮制

B、煎制

C、烤制

D、加热

正确答案：D

2.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、5．5kcal

B、6．2kcal

C、4．1kcal

D、5．1kcal

正确答案：C

3.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、厚薄

B、形状

C、大小

D、轻重

正确答案：A

4.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、色素

D、鲜汤

正确答案：D

5.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成熟食

B、加工成肉肠制品

C、可以经高温后

D、不得加工

正确答案：D

6.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊

B、氧化

C、分解

D、变黑

正确答案：C

7.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A、妥善放置

B、专人保管

C、放在盆中

D、放在高处

正确答案：A

8.成人一日明矾的摄人量为()。

A、2g

B、5g

C、4g

D、3g

正确答案：D

9.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、样式

B、形态

C、规格

D、数量

正确答案：C

10.干藏食品最理想的库温是()。

A、15℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

正确答案：C

11.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鲫鱼

B、鲥鱼

C、青鱼

D、鳜鱼

正确答案：B

12.安徽菜的代表菜有()。

A、菊花鱿鱼

B、双皮刀鱼

C、酱汁肘子

D、红烧头尾

正确答案：D

13.小黄鱼长与高之比为()。

A、3︰l

B、4︰1

C、5︰1

D、2︰1

正确答案：D

14.油焖五香菜肴的五香是()。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

正确答案：D

15.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、厨师长

B、经理

C、企业

D、工作人员

正确答案：C

16.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、热水

C、盐水

D、清水

正确答案：D

17.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A、猪里脊肉

B、猪夹心肉

C、猪后腿肉

D、猪五花肉

正确答案：B

18.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

19.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、抓炒里脊

B、涮羊肉

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

正确答案：D

20.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、主

B、本

C、特点

D、特色

正确答案：D

21.脂肪是一种()。

A、烷四醇

B、烷醇

C、烷三醇

D、烷二醇

正确答案：C

22.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表和

B、表现

C、表达

D、表象

正确答案：D

23.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、鸡肉

B、肥肉

C、白菜

D、牛肉

正确答案：B

24.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、作用

B、目的

C、要求

D、方法

正确答案：B

25.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、四种

B、二种

C、一种

D、三种

正确答案：B

26.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、特殊

B、普通

C、传统

D、创新

正确答案：A

27.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、无机盐

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

28.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、65元

B、50元

C、55元

D、60元

正确答案：C

29.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、糖类

B、水

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

30.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、5mg

C、20mg

D、15mg

正确答案：A

31.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A、导热体

B、半导热体

C、组合导热体

D、非导热体

正确答案：D

32.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、原料

B、主料

C、配料

D、陪衬

正确答案：D

33.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、叉烧肉

B、东江盐