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酒曲生产作业理论考试（满分100分）（145分）

1、姓名【填空题】

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2、部门/车间【填空题】

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3、制曲所用小麦原料润料完成后小麦水分要求达到（）【单选题】（2.5分）

A.A、10%～13%

B.B、14%～17%

C.C、20%～23%

正确答案:B

4、润料水温要求是（）【单选题】（2.5分）

A.A、60℃以上

B.B、70℃以上

C.C、80℃以上

正确答案:C

5、润料时间要求是（）【单选题】（2.5分）

A.A、0.5～3h

B.B、1～6h

C.C、2～10h

正确答案:B

6、冷热季转换时，维持的室温温度情况是否有区别（）【单选题】（2.5分）

A.A、有区别

B.B、无区别

C.C、对温度无要求

正确答案:A

7、拌合完毕后的小麦将呈现怎样的状态（）【多选题】（2.5分）

A.A、无润麦水成股下流现象

B.B、用手伸入小麦中，能感受到均匀的水分

C.C、手背略湿，但手上无水分残留

正确答案:ABC

8、生产中对于润麦量的要求是（）【单选题】（2.5分）

A.A、每天根据生产用量润麦，当天润麦必须当天使用完。

B.B、一次润生产两天所需的原料

C.C、一次润生产一周所需的原料

正确答案:A

9、对原料粉碎度的技术指标是（）【多选题】（2.5分）

A.A、粉碎小麦烂心不烂皮

B.B、成梅花瓣，热季小梅花瓣，冷季大梅花瓣。

C.C、全部粉碎

正确答案:AB

10、粉碎后的原料过20目筛细粉筛重量比例为（）【单选题】（2.5分）

A.A、热季：33~37%；冷季：29~33%

B.B、热季：29~33%；冷季：33~37%

C.C、热季：23~37%；冷季：28~33%

正确答案:A

11、粉碎后麦粉适宜的感官标准为：【多选题】（2.5分）

A.A、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占80%左右。

B.B、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占60%左右。

C.C、粗粉麦皮成片不烂，细粉细腻，混合均匀。

正确答案:BC

12、在拌料工艺环节中拌料水量要求是在：（）【单选题】（2.5分）

A.A、30%～35%

B.B、35%～39%

C.C、39%～45%

正确答案:B

13、在拌料工艺环节中需要注意：（）【多选题】（2.5分）

A.A、班前班后将绞龙清理干净

B.B、拌和好的麦粉必须立即使用

C.C、在添加废弃料的过程中，必须从皮带输送机添加。

正确答案:ABC

14、机压成型后曲坯大小规格技术指标是：（）【单选题】（2.5分）

A.A、300×200×（60±5）（mm3）

B.B、300×250×（60±5）（mm3）

C.C、300×200×（60±10）（mm3）

正确答案:A

15、机压成型工艺环节需注意：（）【多选题】（2.5分）

A.A、调整来料速度，使压曲机上料要均匀，曲坯成型松紧要一致，厚薄均匀，表面整齐。

B.B、曲坯不得缺边掉角，包包上应无裂缝。

C.C、捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，不合格曲、次品曲等均应作返工处理，每车入室残次品不超过10%。

正确答案:ABC

16、对曲块成型后的温度要求是：（）【单选题】（2.5分）

A.A、≥28℃

B.B、≤25℃

C.C、≤28℃

正确答案:C

17、培菌房地面均匀铺洒一层谷壳，谷壳要铺平整，厚度为：（）【单选题】（2.5分）

A.A、6cm以上

B.B、8cm以上

C.C、5cm以上

正确答案:A

18、入室安曲工艺环节需注意：（）【多选题】（2.5分）

A.A、曲坯入室时无干裂缺角现象

B.B、曲坯入室放置一层

C.C、码曲过程中，按行码曲，曲包向一个方向，要求堆码整齐有序，不能倒伏

正确答案:ABC

19、热季第一次翻曲技术指标：（）【单选题】（2.5分）

A.A、入室第3—4天曲坯品温45℃左右

B.B、入室第2—4天曲坯品温45℃左右

C.C、入室第3—4天曲坯品温55℃左右

正确答案:A

20、冷季第一次翻曲技术指标：（）【单选题】（2.5分）

A.A、入室第4—6天曲坯品温56～60℃

B.B、入室第6—8天曲坯品温56～60℃

C.C、入室第8—10天曲坯品温56～60℃

正确答案:B

21、第一次翻曲需要注意：（）【多选题】（2.5分）

A.A、做好发酵室排潮管理工作，控制曲坯缓慢升温。

B.B、翻曲后，曲坯必须整齐，无倒伏。

C.C、冷季工艺中并房转运过程中应操作迅速，并做好保温措施，冷季曲块堆放离后窗0.5米以上。

正确答案:ABC

22、热季第二次翻曲天数技术指标：（）【单选题】（2.5分）

A.A、入室第7~8天

B.B、入室第6