2023年扬州大学研究生自主命题 639烹饪综合A考试真题.pdf

扬州大学

2023年硕士研究生招生考试初试试题（A卷）

科目代码639科目名称烹饪综合（烹饪工艺学、烹饪化学）满分150

注意：①认真阅读答题纸上的注意事项；②所有答案必须写在答题纸上，写在本试题纸或草稿纸上

均无效；③本试题纸须随答题纸一起装入试题袋中交回！

第一部分烹饪工艺学

一、单项选择题（每小题1分，共10分）

1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是

A.直刀跳切B.平刀批后跳切

C.平刀批后推切D.直刀推切

2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成

A.开花葱B.葱弹子C.雀舌葱D.鱼眼葱

3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是

A.卷筒形B.荔枝形C.麦穗形D.菊花形

4.“如要甜，加点盐”说的是味的

A.消杀现象B.对比现象C.增强现象D.转换现象

5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是

A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丝

6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在

A.菜肴成熟临近装盘前B.汤汁入锅时

C.汤汁入锅后10分钟D.随同调味品一起入锅

7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制

在

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

8.鱼肚的涨发方法是

A.只能油发B.只能水发

C.只能碱发D.既可油发也可水发

9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是

A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

10.“象牙里脊”的烹调方法是

A.脆熘B.软熘C.滑熘D.焦熘

二、名词解释题（每小题3分，共15分）

1.内斜刀法

2.制缔

3.明油

4.转化现象

5.滑炒

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科目代码639科目名称烹饪综合（烹饪工艺学、烹饪化学）满分150

三、简单题（每小题5分，共20分）

1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。

2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。

3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。

4.简述定味调味的方法及应用。

四、论述题（每小题15分，共30分）

1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。

2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械

工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理

由？

第二部分烹饪化学

一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）

1．属于蔗糖分子具有的性质是

A．变旋光现象B．成脎C．成苷D．水解

2．芝麻油芳香气味的主要成分是

A．甲基硫醇B．丙酮C．乙酰吡嗪D．苯酚

3．在生物组织中被称为细胞间水的是

A．滞化水B．自由水C．毛细管水D．构成水

4．属于稀溶液的依数性的是

A．导电性B．颜色C．蒸气压D．渗透压

5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是

A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素A

6．属于蛋白质结构性质的是

A．溶胀性B．乳化性C．胶凝性D．爽滑度

7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是

A．阴离子B．阳离子