2025年餐厅后厨操作规范.doc

操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班後,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，记录昨曰营业收入和菜品销售状况。

1.2面點厨師長或委托负责人验收當曰所购原料，并及時送至厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备状况，汇报缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据平常营业状况，按《原则菜谱》备齐當曰所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制多种水饺、饼类等面食。

1.6開餐期间，按照菜單，制作好多种面點，装盘後送到划菜口，并在菜單的對应菜品後打“√”，表达此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐後将多种原料储存好，摆放整洁，清理各区域卫生，填写“厨房采购申請單”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、電、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作规定：

2.1验货時按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料進入厨房。

2.2清理卫生時，必须按《厨房卫生规定》清理卫生。

2.3在布置展台時，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4開餐期间各岗位要亲密配合，团結协作，每道面點必须經厨師長（或代理厨師長）检查合格後方可上桌。接單後水饺15分钟内，面點饼类10分钟之内上桌。

2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

2.6餐後原料储存，需按《原料寄存管理规定》执行。

1、早8：30分進行验菜，對不符合规定与原则的青菜杜绝進入厨房，严把原料质量关。

2、每曰上午11：00之前将各厨房的青菜原料按规定粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿頭等叶类蔬菜，粗加工规定。

2.1.1将枯叶、老叶、老根、老幫、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2将通過摘剔整顿蔬菜，放入清水浸泡一會儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗洁净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟後再洗。

2.2藕、莴苣、土豆、毛芋頭等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。

2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。

2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗净。

2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。

2.8黄瓜嫩時用清水洗净，质老時根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。

2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。

2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。

2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果所有食用的，掐去蒂和顶尖，同步摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。

2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。

3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻動，边洗边检查，做到清洗洁净無杂物，無异物，無农药残留。

4、粗加工间物品摆放整洁，随時保持卫生清洁。

5、加工後的菜過秤、分好，装洁净的容器内，备用蔬菜分类码放、整洁，常常翻查，防止腐烂变质，按购進的先後次序，先進先用，保证新鲜度和运用率。

6、菜幫及二次运用的青菜保留好，及時送到食堂。

7、地面無垃圾菜叶、保持洁净，工作台面洁净利索，随時按厨房规定

8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。

8.1水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。

8.2原料的放置每天上午所有進入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及時送對应的案板，或進入冰箱，加工好的原料不准長時间寄存于水台，更不容許原料在水台過夜。

8.3水台所有的用品工具、设施、地面、墙面要随時清理符合厨房卫生规定，加工原料時地面不准有魚、海鲜类的内脏及魚鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内魚、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。

8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及時送到對应的案板及時加工。

8.5原料加工原则及规定。

8.5.1大黄魚、小黄魚、鲈魚、加吉魚、鲤魚、草魚等骨片性鳞的魚类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤洁净。

8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等魚皮表面带有沙粒的魚类，要先将魚放入热水中略烫，水的温度根据魚的大小，体大的用開水，体小的水温可減少某些，烫制的時间以能褪掉沙粒面魚皮不破為准。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去净内脏，洗净即可。

8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑頭舌鳎等皮粗糙的魚，要先在魚的背部靠頭处割一道刀口，用手捏紧魚皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，清除魚腮和内脏，洗净即可。

8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的魚类，要先除去