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餐饮食品安全管理人员必备知识练习题库

一、单选题（共15题，每题1分，共15分）

1.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A、《餐饮服务食品安全操作规范》

B、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C、《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D、五常法、六T法

正确答案：A

答案解析：《餐饮服务食品安全操作规范》是餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规，它对餐饮服务各环节的食品安全操作给出了详细规范和要求，具有很强的实用性和指导性。而《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）侧重于食品安全管理体系方面；《质量管理体系要求》（GB/T19001）主要是质量管理体系；五常法、六T法是管理方法，并非技术法规。所以答案选A。

2.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒()

A、豆腐

B、芹菜

C、鱿鱼

D、生豆浆

正确答案：D

答案解析：生豆浆中含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工不当，如豆浆未煮熟，饮用后可能会引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般在正常加工处理后是安全可食用的，不会因含有天然有害物质且加工不当引起食物中毒。

3.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款

A、10

B、5

C、3

正确答案：A

答案解析：根据相关规定，故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。

4.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、终身

B、10年内

C、5年内

D、20年内

正确答案：A

答案解析：根据《食品安全法》第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

5.全国食品安全的投诉举报电话是（）

A、12365

B、12331

C、12320

D、12315

正确答案：D

6.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、服务员

B、管理人员

C、厨师

D、法定代表人、负责人或业主

正确答案：D

答案解析：餐饮服务单位的食品安全第一责任人是法定代表人、负责人或业主，他们要对单位的食品安全负全面责任。厨师、管理人员、服务员等在各自岗位上承担相应食品安全职责，但第一责任人是法定代表人、负责人或业主。

7.留样食品的留样数量不少于（）克

A、20

B、125

C、75

D、50

正确答案：B

8.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A、尽量缩短食品存放时间

B、尽量当餐食用加工制作的熟食品

C、尽快使用完购进的食品原料

D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品

正确答案：D

答案解析：食品加工制作应该在加工场所和设备的承受能力范围内进行，超过其承受能力加工食品会带来食品安全风险，不利于预防细菌性食物中毒，A、B、C选项的措施都是正确的预防细菌性食物中毒的方法。

9.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A、禁止使用

B、降价销售

C、混合使用

D、尽快使用

正确答案：A

答案解析：过期食品已超出保质期，其质量和安全性无法保证，食用后可能会对人体健康造成危害，所以必须禁止使用，不能尽快使用、降价销售或混合使用。

10.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A、一

B、二

C、三

正确答案：A

答案解析：根据《食品经营许可管理办法》第五十一条规定，许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。

11.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）

A、不予赔偿和缴纳罚款罚金

B、先缴纳罚款罚金

C、减少赔偿金额和罚款金额

D、先承担民事赔偿责任

正确答案：D

答案解析：餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，根据法律规定，应当先承担民事赔偿责任，以保障消费者等民事权益受损方的合法权益得到优先实现。

12.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A、蔬菜及水果

B、家禽及蛋类

C、水产品

D、乳及乳制品

正确答案：B

答案解析：易引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是家禽及蛋类、肉类、奶类等。家禽及蛋类在饲