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膳食营养与食品安全

第二章营养素与能量

目录

第二章营养素与能量

01第一节蛋白质

02第二节脂类

03第三节碳水化合物（糖类）

04第四节能量

05第五节矿物质

06第六节维生素

07第七节水

第二节脂类

01脂类的分类

02脂类的生理功能

03脂肪营养价值评价

04加工烹调对脂肪的影响

脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大

类，其共同的特点是难溶于水而易溶于有机溶剂。正常

人体内脂类占体重的14%～19%，是人体重要的组成成

分。脂肪主要分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要器官

周围和组织间隙。

第二节脂类

一、脂类的分类

脂类分为脂肪和类脂，脂肪一般指中性脂肪，是由一

分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为三酰甘

油。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是类脂。

脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

动物脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，

称脂。植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点低，故常呈液

态，称油。如棉籽油、花生油、菜籽油、豆油等。

第二节脂类

二、脂类的生理功能

脂肪是高能食物，1g脂肪在体内氧化产生37.7kJ能量，当机体

1.供给能量和储存能量

摄入能量过多或没有很好利用时，能量可以转化为脂肪组织，

贮存在机体。脂肪是能量的主要贮存形式。

脂类是人体组织重要的组成成分，在维持细胞结构和功能中起

2.构成身体组织及某

些生物活性成分着重要作用。细胞膜中含有大量的脂肪，是细胞维持正常功能

不可缺少的成分。

食物中的脂溶性维生素必须溶解于脂肪才能被机体吸收，如果

3.促进脂溶性维生素

的吸收膳食中缺乏脂肪或某种原因引起脂肪吸收障碍时，会导致脂溶

性维生素不足或缺乏。

第二节脂类

二、脂类的生理功能

必需脂肪酸是指人体必不可少而自身不能合成，必须由膳食供给的

4.提供必需脂肪酸多不饱和脂肪酸。目前认为，人体内的必需脂肪酸主要是亚油酸和

亚麻酸。必需脂肪酸的缺乏可导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损

等；还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

5.维持体温皮下脂肪可防止机体热量散发而起到保温作用。重要脏器周围的脂肪

保护脏器则可缓冲机械冲击而避免内脏损伤。

烹调油脂可以改善食物的色、香、味等感观性质，以增进人的食欲，

6.改善食物感官性

状，增加饱腹感达到开胃的目的。同时，多量油脂有抑制胃液分泌、延长食物在胃中

停留时间等作用，使人的饱腹感增强，能有效减少进食量。

第二节脂类

三、脂肪营养价值评价

膳食脂肪的营养价值评价主要从以下