膳食营养与食品安全 课件 第二章：第三节 碳水化合物（糖类）.pdf

膳食营养与食品安全

第二章营养素与能量

目录

第二章营养素与能量

01第一节蛋白质

02第二节脂类

03第三节碳水化合物（糖类）

04第四节能量

05第五节矿物质

06第六节维生素

07第七节水

第三节碳水化合物（糖类）

01分类和组成

02碳水化合物的生理功能

03膳食纤维

04加工烹调对糖类的影响

碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素构成的有

机物，碳水化合物结构中氢与氧的比例为2∶1，因

其大多具有甜味，故被称为糖类。广泛存在于自然

界，是食物的主要成分之一。

第三节碳水化合物（糖类）

一、分类和组成

糖类按其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

（一）单糖

1.单糖

单糖是最简单的糖，不能再被直接水解为分子更小的糖，

常见单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

2.葡萄糖

葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。人体的血

糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖可以直接被人体利用，

属于人体重要的供能物质，人脑只能利用葡萄糖。

3.果糖

果糖在蜂蜜中含量最丰富，此外主要存在于各类水果中，是天然糖中最甜的。果糖不易被细胞直接利

用，需要先在肝脏中转化为葡萄糖。果糖的代谢可以不受胰岛素的制约，因此，糖尿病患者可以适当食用

果糖，但大量食用会产生副作用。

第三节碳水化合物（糖类）

一、分类和组成

单糖知识拓展

糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、

木糖醇和麦芽糖醇等。山梨醇、甘露醇临床上常用作脱

水剂，木糖醇甜度与蔗糖相等，其代谢不受胰岛素调节，

故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病患者的专用食品及许

多药品中。麦芽糖醇可作为甜味剂用于心血管病、糖尿

病等患者的保健食品中，有防龋齿的作用。

第三节碳水化合物（糖类）

一、分类和组成

糖类按其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

（二）双糖双糖由两分子单糖缩合而成，食物中常见的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

1.蔗糖

蔗糖水解后变成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖在甜菜、甘蔗和蜂蜜含量丰富。日常用的白砂糖、

红糖等属于蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的。

2.麦芽糖

一分子麦芽糖水解后生成两分子葡萄糖。一般植物含量很少，是种子发芽时因酶作用淀粉的分解产物，

在麦芽中含量较多。

3.乳糖

乳糖水解后生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，只存在于人和哺乳动物的乳汁中，乳糖利于钙的吸收，

利于肠道有益菌的生长。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，而成人食用大量乳糖不易消化。

第三节碳水化合物（糖类）

一、分类和组成

糖类按其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

（三）寡糖

寡糖又称低聚糖，被水解后能生成3～9个单糖。重要的

低聚糖有棉籽糖、水苏糖等。它们难以被人体消化吸收，但在

肠道中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。

因此，要对豆类进行适当加工，消除不良影响。

第三节碳水化合物（糖类）

一、分类和组成

糖类按其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

（四）多糖

多糖水解后能生成10个及以上单糖的糖类。营养学上具

有重要作用的多糖有3种：淀粉、糖原、膳食纤维。淀粉主要

来自谷物和薯类，是我国居民主要的能量来源。糖原也称动物

淀粉，分别由肝脏和肌肉合成、储存。膳食纤维是存储于食物

中不能被人体消化吸收的多糖，随着人们对其认识的不断深入，

越来越受到人们的关注。

第三节碳