膳食营养与食品安全 课件 第三章：第七节 蛋类营养价值分析.pdf

膳食营养与食品安全

第三章食品营养价值分析

目录

第三章食品营养价值分析

01第一节谷类食品的营养价值分析06第六节水产品类营养价值分析

02第二节薯类营养价值分析07第七节蛋类营养价值分析

03第三节豆类营养价值分析08第八节乳类营养价值分析

04第四节蔬菜水果类营养价值分析09第九节食用油营养价值分析

05第五节畜禽肉类营养价值分析10第十节饮料类营养价值分析

第七节蛋类营养价值分析

01鸡蛋

02鸭蛋

第七节蛋类营养价值分析

蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，

其营养和结构基本相同。其中鸡蛋是我国的消费量很大的

一类食品，也是营养极其丰富的一类食品。

第七节蛋类营养价值分析

一、鸡蛋

1.营养特性

蛋类的结构基本相同，以鸡蛋为例主要包括蛋壳、蛋清、

蛋黄三部分。一般情况下其蛋壳占总重量的11%～13%，蛋

清占总重量的54%～58%，蛋黄占总重量的30%～35%。

蛋黄和蛋清比例因鸡蛋的品种和大小略有差异。土鸡比

洋鸡的蛋黄比例要大一些，个头大的鸡蛋蛋清比例要大一些。

第七节蛋类营养价值分析

一、鸡蛋

1.营养特性

鸡蛋中含蛋白质12%～15%。鸡蛋中含的蛋白质能提供

人体所需的全部氨基酸，并且必需氨基酸含量比例非常接近

人体所需，其蛋白质生物价94，是最理想的天然食物蛋白

（仅次于母乳），所以鸡蛋常常被看作参考蛋白。含脂类

10%～15%，基本全部存在于蛋黄中。鸡蛋中还富含铁、磷、

钙、钠等多种矿物质和维生素A、维生素B族、维生素D等。

第七节蛋类营养价值分析

一、鸡蛋

2.营养功效

中医认为鸡蛋性平，味甘。有滋阴，润燥，养血，安胎

之功效。适宜体质虚弱、营养不良、贫血的人及妇女产后病

后调养；适宜婴幼儿发育期补充营养。一般来说，孩子和老

人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。

第七节蛋类营养价值分析

二、鸭蛋

1.营养特性

鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。但是其蛋白质中含铁较

高，蛋黄中胆固醇含量较鸡蛋略高，维生素含量高于鸡蛋。

2.营养功效

蛋黄中富含卵磷脂，具有降低血胆固醇的作用，并能促

进脂溶性维生素的吸收。

第七节蛋类营养价值分析

知识拓展：

为什么散养鸡生的蛋黄要比集中喂养的鸡生的蛋

黄颜色要深

从营养学上来说散养鸡生的蛋和集中喂养的

鸡生的蛋营养成分差别不大，仅仅微量元素有很

小的差别。但是散养鸡能吃到（摄入）更多的青

草料，富含大量的胡萝卜素，所以蛋黄颜色更深。

而集中喂养的鸡相对吃到（摄入）青草料的概率

小，胡萝卜素摄入量也少，所以颜色浅。如果集

中喂养的鸡人工添加了胡萝卜素，蛋黄的颜色也

会加深。

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