膳食营养与食品安全 课件 第五章：第七节 采购与验收的食品安全管理.pdf

膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第七节采购与验收的食品安全管理

01采购与验收人员的食品安全素养要求

02掌握食品采购的安全管理方法

第七节采购与验收的食品安全管理

一、采购与验收人员的食品安全素养要求

（一）采购人员的配备与选择

管理学认为，一个好的采购人员至少

可为企业节约5%的成本。所以，选择采

购人员对餐饮成本控制来说非常重要。采

购员必须要具有良好的道德标准以维护餐

厅的经济效益。采购员还必须对企业、合

作伙伴和供应商负责，从而使自己与供应

商在公平诚实的基础上进行交易。

第七节采购与验收的食品安全管理

一、采购与验收人员的食品安全素养要求

（一）采购人员的配备与选择

1.采购人员的道德准则

（3）努力做好本职

（1）具有餐厅利益

工作。善于接受上

高于一切的觉悟，

级领导、同事和供

不得损公肥私，不（2）在采购活动中

应单位业务员的建

得任意挥霍。做到公正、诚实，（4）禁止接受

设性意见。

高效地履行岗位职礼物、有价证券

责，处理好与供应和收取回扣。

单位之间的关系。

第七节采购与验收的食品安全管理

一、采购与验收人员的食品安全素养要求

（一）采购人员的配备与选择

2.采购人员应具备的业务素质

（1）了解食品制作的要领、（2）掌握食品原料的相关

程序和厨房业务。采购人员不

知识。采购人员不仅要随时

仅要了解餐厅的菜单，熟悉厨

学习和掌握国家有关食品原

房加工、切配、烹调各个环节，

料品质分类标准、有关政策

掌握各种原料的损耗情况、加