膳食营养与食品安全 课件 第五章：第八节 菜点初加工的食品安全.pdf

膳食营养与食品安全

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

目录

第五章餐饮业食品安全危害及预防管理

01第一节生物性危害及预防07第七节采购与验收的食品安全管理

02第二节化学性危害及预防03第八节菜点初加工的食品安全

03第三节物理性危害及预防04第九节热制菜点的食品安全

04第四节食物中毒的预防05第十节冷菜和生食加工的食品安全

05第五节市售食品安全级别的识别05第十一节厨房清洁与消毒

06第六节市售食品新鲜度的判定

第八节菜点初加工的食品安全

01初加工场所要求

02初加工操作规程及要求

第八节菜点初加工的食品安全

案例一：

2015年2月25日古浪县食品药品监管局接到群众举报，称87名就餐者在天然居大酒楼就餐后出现呕吐、

腹痛、腹泻、发热等食物中毒症状。古浪县食品药品监管局派执法人员立即赶赴事发现场，在配合卫生行政

部门做好中毒患者救治同时，对天然居大酒楼可能存在的违法行为开展调查。经查，该酒楼擅自变更了经营

场所、食品加工间布局，未重新申请办理餐饮服务许可证；热菜加工间存有食品原料，且生熟不分；操作人

员违反食品安全操作规程，不认真执行餐具清洗消毒制度。上述违法行为增加了发生食物中毒风险。经对现

场留样的菜品和食物中毒患者排泄物抽样检验，致病性微生物沙门氏菌超过食品安全标准限量。

第八节菜点初加工的食品安全

案例一：

天然居大酒楼的行为，违反了食品安全法实施条例第二十一条第一款的规定，依据食品安全法第八十五

条和食品安全法实施条例第五十五条规定，古浪县食品药品监管局对天然居大酒楼做出以下处罚：没收违法

所得12920.00元，处以货值金额十倍罚款129200.00元，并吊销“餐饮服务许可证”。

第八节菜点初加工的食品安全

案例一：

餐饮加工环节食品安全，指在分析烹饪加工流

程的基础上，结合容易导致食源性疾病的高风险品

种，找出有效的食品安全控制措施，降低或防止菜

点中的生物性、化学性和物理性危害，这是保障餐

饮食品安全的重要环节。

第八节菜点初加工的食品安全

一、初加工场所要求

（1）各类餐饮单位应设置专用初加工

或初加工区域及设施。其使用面积应与

生产供应量相适应。

（2）初加工间或初加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、

排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易

发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生。

（3）初加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并

正常使用。加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接

触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

第八节菜点初加工的食品安全

一、初加工场所要求

（4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须

合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求

进行操作，确保食品不受污染。

（5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专

用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操

作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

第八节菜点初加工的食品安全

二、初加工操作规程及要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可

食用部分等工序进行加工处理。

（3）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物

性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用

前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。加工后的肉类必

须无血、无毛、无污物、无