中餐面点制作课件 任务二十 眉毛酥的制作.pptxVIP

第三单元

任务二十

眉毛酥的制作

;内容描述

形似眉毛，入口化渣的眉毛酥，深受人们的喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团，经包酥后，制成圆酥皮，包制豆沙馅后对折成半月形，边口处卷捏出绳状花纹，形如眉毛。最后经油炸，完成眉毛酥的制作。

;学习目标

1．掌握层酥面坯工艺要领。

2．能够利用面粉、黄油、水调制软硬适度的油酥面。

3．能按照眉毛酥制作流程在规定时间内完成眉毛酥的

制作。

4．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;层酥面坯工艺要领

1.水油面与干油酥的比例要适当，水油面过多，酥层不清，成

品不酥；干油酥过多，形成困难，成品易散碎。

2.水油面与干油酥的软硬要一致，否则易漏酥或酥层不均。

3.开酥时要保证面坯的四周薄厚均匀（叠酥时四角要开匀），

开酥不易太薄。

4.开酥时要尽量少用干面粉，卷筒时卷紧，否则酥层间不易粘

连，成品易出现脱壳现象。

5.切剂时刀刃要锋利，下刀要利落，防止层次粘连。

6.下剂后，应在剂子上盖上一块干净的湿布，防止剂子表面风

干结皮。;眉毛酥炸制要领

炸制眉毛酥时先用四成油温，温度大概在70℃～100℃，将制品浸泡松身，待制品浮出油面，逐步加温，再将油温升至五成油温，温度大概在100℃～130℃，再继续升至六成热，温度大概在130℃～180℃，炸至眉毛酥表面酥层显露，色泽微黄时起锅即成。

;成品标准

色泽微黄，形似秀眉，层次分明，酥松香甜。;原料的准备;制作过程

（一）和面

1.调制水油面;调制水油面;步骤一：将面粉和猪油混合均匀。;3.将豆沙馅分成每个15克的剂子。;4.开酥;步骤五：将长方形薄片折叠成三层。;5.成形;成形;6.炸制成熟;6.装盘

将炸制好的成品装入餐盘中。