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第三单元
任务二十二
蛋黄酥的制作
;内容描述
口感绝佳，令人难忘的蛋黄酥，香酥的外皮，入口即化的馅料，沙质感极强的蛋黄。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团，采用小包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅蛋黄馅，烤制成熟，完成蛋黄酥的制作。
;学习目标
1．了解小包酥工艺。
2.了解酥层的形成。
3.能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。
4．能按照蛋黄酥制作流程在规定时间内完成蛋黄酥的制作。
5．培养学生的卫生习惯和行业规范。
;小包酥工艺
先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。;酥层的形成
层酥性面坯是由水油酥和干油酥两块不同质感的面坯组成的。由于干油酥有极强的起酥性，干油酥被包入水油面内，经过叠、擀、卷等开酥工艺后，它可以起到分层、间隔水油面的作用；水油酥具有良好的延伸性，经擀、叠等工艺后不至于破裂，可以形成层次
;层酥性面团成品特点
层酥面团制成的成品具有体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富特点;成品标准
层次丰富、呈球状，不塌、酥松香甜。
;;原料的准备;制作过程
（一）和面
1.调制水油面;步骤四：将面摔滋润。;2.调制干油酥;;（三）成形;成形;成形;（四）烤制成熟;6.装盘
将烤制好的成品装入餐盘中
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