中餐面点制作课件 任务二十三 叉烧酥的制作.pptxVIP

第三单元

任务二十三

叉烧酥的制作

;内容描述

广式名点叉烧酥以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成，让无数人赞口不绝。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、黄油、鸡蛋等调制成调制成两块面团油酥面，采用大包酥，叠折成形的手法，烤制成熟，完成叉烧酥的制作。

;学习目标

1．掌握叉烧酥面团调制技术要领。

2．能够利用面粉、黄油、水调制软硬适度的油酥面。

3．能按照叉烧酥制作流程在规定时间内完成叉烧酥的

制作。

4．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;叉烧酥面团调制技术要领

1．搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。

2.叉烧酥面团是用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状

态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不

然油酥易溶化，粘案又粘走槌（夏天操作此皮更困难），可

以每次擀开折一次即进入冰箱，继续折三次便成。油包皮起

性好，入口松化，擀完不易干皮。

3.油酥面搓匀后太软，水皮面搓擦成后，筋力太大，所以都要

进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。水皮入冰箱时

必须要盖上湿布，以免干皮。;成品表面刷蛋液的目的

蛋液可以改变主坯的颜色，增加成品的色泽，如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，是为了使成品色泽金黄发亮。

;叉烧酥烤制技术要领

1.烤制叉烧酥要控制好上下火，烤制时面火过大，成品面皮色重；烤制时面火过低，成品面皮色浅。烤制时底火过大，成品糊底；烤制时底火过低，成品底不熟。

2.烤制叉烧酥要控制好烤制时间，烤制时间不够，油没有吊干，烤好的叉烧酥油大。

;成品标准

酥层明朗，外形美观，脆松酥化，馅香浓郁，香酥可口。;原料的准备;原料的准备;制作过程

（一）叉烧馅的制作;（二）和面

1.调制水油面;2.调制干油酥;（三）开酥;开酥;开酥;（四）成形;（五）烤制成熟;6.装盘

将烤制好的成品装入餐盘中