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第四单元
任务二十七
小窝头的制作
;内容描述
小窝头，传说是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。在面点厨房中，根据顾客要求，利用玉米面加冷水调制成软硬适度的杂粮面团，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，一个小小的窝头就制作好了。
;学习目标
1．了解杂粮面团及玉米面团的概念和性质。
2．能够利用玉米面加水制软硬适度的玉米面团。
3．能按照小窝头制作流程在规定时间内完成小窝头的
制作。
4．培养学生的卫生习惯和行业规范。;杂粮面团及玉米面团的概念和性质
杂粮面团是指除稻米、小麦以外的粮食作物为主要原料，添加辅助原料调制的面坯例如：玉米面团、高粱面团、莜面面团等
玉米面团是指玉米面加水调制而成的面团。玉米面有粗细之别。其粉质不论粗细，性质随玉米品种不同，有所差异。多数玉米韧性差，松散而发硬，不易吸潮变软。糯性玉米面有一定的粘性和韧性，质地较软，吸水较慢，和面时需用力揉搓。;调制玉米面团的技术要点
1．分次加水
由于玉米面吸水较多且较慢，因而和面时，水应分次加入面中，且留有足够的醒面时间。
2．增加馅心粘稠性
普通玉米面没有韧性和延伸性，因而在制作带馅的玉米面品种时，应该尽可能增加馅心的粘稠性，使成品更抱团、不散碎。
3．适当使用小苏打
用棒子渣煮粥焖饭或用玉米面制作面食时，可以适当使用小苏打。因为小苏打不会破坏玉米中的烟酸，反而会提高烟酸的吸收率。同时使用小苏打还可以使粥更粘稠，面坯口感更松软，从而增加了成品的适口性。;成品标准
色泽金黄，呈圆锥形，上尖下圆，底部有个洞，口味香甜。
;原料的准备;制作过程
1.和面;饧面
将揉好的玉米面坯用保鲜膜包起来，松弛
饧面20—30分钟
;搓条
;下剂
;成形;装盘;评价标准
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