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第四单元
任务二十九
全蛋萨琪玛的制作
;内容描述
萨琪玛原是满族的传统食品，现成为北京名小吃，深受大众喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、鸡蛋等原料调制蛋和面团、将面团擀制切条、炸条，再将熬好的糖浆均匀洒在炸制好的面条上班和均匀，倒入放盘中拍压成型，凉透后切制成形，完成萨琪玛制作任务。
;学习目标
1.了解蛋和面团的定义及分类.
2.能够按比例调制好蛋和面团。
3.能按照萨琪玛制作流程在规定时间内完成萨琪玛的
制作。
4.培养学生的卫生习惯和行业规范。
;蛋和面团的定义及分类
蛋和面团，就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。以鲜鸡蛋为上乘，一般不用水禽蛋。
蛋和面团又可分为纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团和水油蛋面团。;纯蛋面团
纯蛋面团是以鲜蛋液与面粉为原料调制而成的面团，本任务中的萨琪玛就是使用的该面团。这种面团制品以煮制成熟的绉纱小馄饨，其制品口感滑爽，不易糊烂。这种面团制品以炸制方法成熟的萨琪玛，其制品口感酥、松、香、脆。这种面团制品以烤制方法成熟的蛋卷、蛋糕，其制品松软。
;油蛋面团
油蛋面团是在面粉中加入鲜蛋液和油脂调制而成的面团。如油蛋糕、曲奇饼干。
水蛋面团
水蛋面团是以面粉、鲜蛋液、水为原料调制而成的面团。此制品爽滑有咬劲，如伊俯面。
水油蛋面团
水油蛋面团是在面粉中加入水、油、鲜蛋液调制而成的面团。可用来制作煎、炸、烤等类制品，如金钱酥饼。;成品标准
色泽淡黄，点缀别致，组织膨松，口感细软松润，香甜可口。;;制作过程
1.和面;;制作过程
2.擀面;3.制条;4.炸制;5.熬糖浆;;6.成型：;;6.装盘;评价标准
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