烹饪原料知识课件：干货制品类原料.pptx

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第一节

第二节

第三节第四节

第五节;;

干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的

原料，简称干货原料。

干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特、营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。;;

为了延长保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘

等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，其干制品还可调节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。

根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜

组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。;;;

干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点。;

干货制品类原料在烹饪中应用广泛，必须经涨发后使用，既可做菜肴的主料，又

可做菜肴的辅料，有一些干货制品原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。

部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不做辅料使用，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。

燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中做宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名为

“燕窝席”“鱼翅席”“鲍鱼席”“海参席”。

玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。

海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味，如燕窝、鱼翅、

海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。;;

一、玉兰片

玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。

【别名】玉兰片在干制过程中，过去用硫黄(磺)熏制的称为磺片；现已不准用硫

黄熏制，未经硫黄熏制的称为干片。

【外形】形状和色泽都很像玉兰花的花瓣，呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖。

【产地】主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。

【产季及品种特点】玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四

种。尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，片长6~8厘米，表面光洁，色泽淡黄，质极细嫩，为玉兰片中之上品。冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，长8~12厘米，宽3.2厘米左右，质鲜嫩肥厚，次于尖片。桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的，长12~15厘米，宽5~6.5厘米，形状弯似桃花，肉薄较嫩，质次于冬片。春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋经加工制成的，长不超过20厘米，质老节少，纤维粗，质次于桃片。;

一、玉兰片

【选料原则】玉兰片以色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩无老根、笋面洁、身干无焦斑、无霉变、无虫蛀者为上品。

【烹调应用】玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成形

时可切成丝、片、丁、块、条等；做主料时适于烧、炒、烩等烹调方法；可制作“虾子烧玉兰片”“玉兰片炒肉”“凉拌玉兰片”等。玉兰片因其易刀工成形，无特殊滋味，适于多种烹调方法，故是较理想的辅料，上至山珍海味，下至普通原料，皆可与其搭配成菜。

【营养】每500克玉兰片可提供热量900千焦、磷145毫克、钙210毫克、铁18毫

克、钾330毫克。;

干笋子是鲜笋经水煮、压榨、晒或烘烤、熏制而成的。

【产地】我国产笋地区很广，大批量加工笋干的有福建、江西、浙江等省，其中

福建的产量和质量均居首位。湖南、安徽、四川、云南、贵州等省亦有加工。

【产季】制笋干所用的鲜笋以清明节前后的为佳，福建等地区挖笋期可长达45天。

【品种】笋干的品种很多，一般福建、浙江所产多为白笋干，江西产的多为烟笋

干，其他为烟笋干和乌笋干。白笋干的制作要经削笋、煮笋、榨笋、晒笋四道工序。乌笋干则在压榨后烘焙制成。烟笋干则是把鲜笋对劈两片，经烧煮后，放入竹篓内，压去水，晒干或利用烧板的余热熏干。;

二、干笋子

【选料原则】品质好的笋干色淡黄或褐黄，有光泽，质嫩，有清新的竹香味，根薄，干燥，硬如竹片，片形整齐(乌笋干和烟笋干要求乌黑，香味足)，无虫蛙，无霉烂，无火焦片。

【烹调应用】笋干须经水涨发后使用，它是大众化的干菜。刀工成形时多切成丝、片

等，多作铺料使用，烧汤、炒菜时荤素皆宜。代表菜式有“干笋子烧牛肉”“干笋子烧排骨”等。市场供应的鲜玉兰片及笋干较少，也有较多的罐头笋制品，它具有的优点是：鲜嫩、不用涨发、省时、省力、使用方便，所以很受欢迎。

【营养】笋干性微寒，味甘，有清热消痰、利膈健胃的功效。;

三、干黄花菜

干黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而