餐饮服务食品安全知识培训试卷测试题(答案).docxVIP

餐饮服务食品安全知识培训试卷测试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.苹果

C.黄瓜

D.牛奶

答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、黄瓜、牛奶一般不易受黄曲霉毒素污染。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作时

D.品尝食物后

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后继续工作时都需要洗手以保证食品卫生安全，而品尝食物是不被允许的操作，所以不存在品尝食物后洗手这种情况。

3.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种能最大程度保留食物营养成分，且使用油少的烹饪方式，相对油炸、油煎、烧烤更健康。油炸、油煎会使食物吸收大量油脂，烧烤可能产生致癌物质。

4.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样应按规定保留48小时以上，且留样量不少于125克，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

5.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬黄

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖。碳酸氢钠是膨松剂，谷氨酸钠是增味剂（味精主要成分），柠檬黄是人工合成色素。

6.生熟食品分开存放的目的是（）。

A.避免食物受到污染

B.便于取用

C.美观整齐

D.增加食物的保质期

答案：A。生熟食品分开存放可以防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，降低食品安全风险。

7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。根据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

8.下列哪种食物不能与柿子同食？（）

A.螃蟹

B.香蕉

C.苹果

D.葡萄

答案：A。柿子中含有鞣酸，螃蟹富含蛋白质，二者同食，鞣酸与蛋白质结合会形成不易消化的物质，可能引起呕吐、腹痛、腹泻等症状。

9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积不应小于食品处理区地面面积的（）。

A.1/10

B.1/15

C.1/20

D.1/25

答案：C。采用自然通风时，通风面积不应小于食品处理区地面面积的1/20；采用机械通风时，换气量应不小于每小时10次。

10.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗

B.消毒柜消毒

C.用洗洁精清洗

D.太阳暴晒

答案：B。消毒柜消毒可以利用高温、紫外线等方式有效杀灭餐具上的细菌、病毒等微生物。开水冲洗可能无法完全杀灭微生物，用洗洁精清洗主要是去除油污，太阳暴晒消毒效果有限。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查食品安全状况。

答案：食品安全自查。餐饮服务提供者定期进行食品安全自查，能及时发现和消除食品安全隐患。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）。

答案：6个月。这是为了便于在需要时对食品原料等的来源和质量进行追溯。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（），以避免交叉污染。

答案：分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。这样可以确保不同用途的工具和设备不会相互污染，保证食品加工的卫生安全。

4.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照规定的范围、用量使用。

答案：专用橱柜。专用橱柜能保证食品添加剂的存放安全，避免与其他食品或物品混淆。

5.食品加工人员进入食品处理区前应（），穿戴清洁的工作衣帽，头发应藏于帽内或发网内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

答案：洗净双手。这是防止手部携带的细菌等污染食品的重要措施。

6.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合法律、法规的规定。有明确保质期的食品，记录和