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附件2：

罐头食品生产企业风险防控指导书

一、罐头食品的定义与分类

罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物

等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成

的商业无菌的罐装食品。

罐头食品包括畜禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐

头、蔬菜类罐头、食用菌罐头以及其他罐头6个细类，不包括婴

幼儿灌装辅助食品。

畜禽肉类罐头是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选、

修整、烹调（或不烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复

合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有

一定真空度的罐装食品。如红烧猪肉罐头、午餐肉罐头等。

水产动物类罐头是指鲜（冻）鱼或其他动物性水产品经处

理、分选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合

薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一

定真空度的罐装食品。如豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲍鱼罐

加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如黄瓜罐头、清

水笋罐头、番茄酱罐头等。

食用菌罐头是指以食用菌为原料，经加工处理、排气、密

封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如金针菇罐

头、蘑菇罐头、糖水银耳罐头等。

其他罐头包括坚果类罐头、谷类和豆类罐头、汤类罐头、

混合类罐头、调味类罐头和其他类罐头。如八宝粥罐头、开心

果罐头、红腰豆罐头、柱候酱罐头等。

二、生产工艺

*原料预处理→*调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→*密

封→*加热杀菌→冷却→喷码→外包装

注：带*工序为关键控制点。

三、应当遵守/执行的标准

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T10784罐头食品分类

制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。禁止生产罐头食品

未经检验或检验不合格进行出厂销售。

罐头食品生产企业关键控制点风险防控清单

对应的要点表

项目关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点

序号

1.采购、使用病死、毒死或者死

*2.1查验食品因不明的原料畜禽肉。1.加强对供应商的资质审查，必

原辅料、食品要时开展现场审核评估。

2.畜禽肉未经检疫或者检疫不

添加剂、食品2.批批索取供方资质和合格检验

1.使用不符合《食品安全

相关产品供货报告。其中，猪肉索取“两证一报

合格，未经检验或者检验不合法》规定的畜禽肉，涉嫌严1.检查库存及在用原料肉，

者的许可证、告”，其他肉索取“一证一报告”，

原辅料验重违法犯罪。并登记；

产品合格证明1.原料格，如畜肉含瘦肉精，禽肉含呋水果蔬菜农残检验报告。

收2.农兽药残留危害健康。2.根据库存及在用原料倒查

文件，供货者