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中式烹调师（初级）试题库（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、满足食品加工工艺需要

C、提高营养价值

D、改变食品的感官性状

正确答案：C

2.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。

A、50元

B、40元

C、75元

D、85元

正确答案：C

3.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。

A、5～10cm

B、3～8cm

C、5～13cm

D、3～10cm

正确答案：A

4.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、一熟茭（单季茭）

B、早熟茭（单季茭）

C、早熟茭（春季茭）

D、一熟茭（春季茭）

正确答案：A

5.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、触电时间的长短

C、能否尽快抢救

D、触电者的身体状况

正确答案：A

6.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。

A、冲洗

B、揉洗

C、漂洗

D、搓洗

正确答案：D

7.水占成年人体重的()左右。

A、60%

B、40%

C、80%

D、50%

正确答案：A

8.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、假单胞菌

B、沙门氏菌

C、肠杆菌属

D、变形杆菌

正确答案：A

9.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、尿毒症

D、高血压

正确答案：D

10.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。

A、蛋白质

B、矿物质

C、碳水化合物

D、氨基酸

正确答案：C

11.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、定价系数

D、成本系数

正确答案：C

12.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。

A、咸味

B、酸味

C、香味

D、苦味

正确答案：B

13.可以制作普通酱油的原料是()。

A、麦穗

B、麦种

C、粉皮

D、麸皮

正确答案：D

14.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。

A、无公害控制标准

B、使用转基因技术

C、不受任何污染

D、IFOAM标准

正确答案：A

15.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、大噪声

B、漏油

C、堵塞

D、停转

正确答案：C

16.百味之首的调料是()。

A、食盐

B、香醋

C、味精

D、辣椒

正确答案：A

17.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、从高

B、变化

C、稳定

D、从低

正确答案：D

18.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、火候加热装置设备

B、着衣加热装置设备

C、制汤加热装置设备

D、烹调加热装置设备

正确答案：D

19.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。

A、热熏

B、冷熏

C、干熏

D、生熏

正确答案：D

20.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1989年10月30日

B、1978年7月30日

C、1995年10月30日

D、1988年8月23日

正确答案：C

21.火候具体运用上应注意的问题之一是()。

A、调味方法

B、浆糊制作

C、烹制菜品

D、挂勾芡汁

正确答案：C

22.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、海产类

B、蔬果类

C、家畜类

D、家禽类

正确答案：B

23.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、遵守纪律

B、兢兢业业

C、忠于职守

D、爱岗敬业

正确答案：C

24.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、代谢水

D、饮用水

正确答案：C

25.辣根的根部()。

A、末端肥大

B、顶端略小

C、顶端肥大

D、末端略小

正确答案：C

26.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、无机盐

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

27.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、2年

B、年

C、周

D、月

正确答案：B

28.属于鲜活原料初步加工的主要过程是()。

A、排血

B、宰杀

C、水焯

D、气蒸

正确答案：B

29.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、原料清洁

B、工作卫生

C、菜品清洁

D、清洁卫生

正确答案：D

30.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。

A