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对北京市早餐行业现状的调研报告

夏天陈晓灵张盼盼赖海涛卢梦瑶王征潘明杰

内容摘要

2009年秋，北京市启动了新一轮的“早餐示范工程”。作为02年无疾而终的“阳光早餐”工程

的延续，其发展前景还是一个未知数。由于该工程的良好发展有利于改善北京市的民生与解

决沉疴已久的北京市民早餐问题。因此，笔者希望通过问卷调查、实地考察、数据分析等方

法，对北京市早餐行业的需求方和供给方有一个整体性的了解，并且据此对新一轮的“早餐

工程”的发展提出建议。

关键词

“阳光早餐”工程，早餐示范工程，餐饮行业

俗话说，民以食为天。早餐，是百姓生活中一天的第一顿，重要性不言自明。然而，怎样才

能让百姓吃得放心、经营者卖得称心，这一直是一个难题。早餐行业中，供需双方各有苦衷。

经营者抱怨工作辛苦、利润微薄、竞争激烈等，消费者抱怨卫生不佳、价格偏高、购买不便

等。鉴于此，北京市政府于2002年启动“阳光早餐”工程，鼓励企业以餐车或临街商亭为经

营网点，制订统一的早餐规格和质量标准，施行统一配送的专业化早餐服务。可是最初中标

的五家早餐配送公司经营惨淡，迄今为止一家因亏损已退出市场，剩余四家也是苦苦支撑。

[1]面对如此困境，2009年8月，北京市“早餐示范工程”正式招标，掀开为市民打造早餐工

程的新的篇章。这作为政府探索早餐市场管理改革的新的一步，不仅具有解决北京市早餐行

业困境的现实意义，而且对城市化正在加速的全国各地极具重要的启示意义。

1.问题的提出

北京市市民对早餐有什么需求？北京市早餐的供应者有哪些？北京市早餐行业的现状和趋

势如何？“阳光早餐”工程在消费者中的反应又如何？基于对这些问题的思考，笔者通过问卷

调查、实地考查、亲身采访等方式，考察北京市早餐行业的供给现状和北京市市民对早餐的

需求现状，并进一步推测北京市早餐行业的发展趋势，特别是评估了北京市政府打造的“阳

光早餐”工程在北京市早餐行业发展趋势中的推动作用与其应有的走向。

北京市早餐行业的供给呈现出较为复杂的现状。从供应方式上看，有早餐车、早餐亭、早餐

店、快餐店，以及其他一系列不规范的早餐供应点等；从经营品牌上看，既有中式的老北京

小吃、杭州小笼包、永和大王、狗不理包子，也有西式的肯德基、麦当劳、星巴克、上岛咖

啡等；从早餐品种上看，有主食、点心、流食、快餐、小菜、饮品等。在这样的供应现状背

后是激烈的竞争和复杂的矛盾冲突，包括固定早餐供应网点和流动早餐供应网点的矛盾、外

国西化早点和中国传统早餐的矛盾、正规早餐营业网点和非正规早餐营业网点的矛盾等。无

疑，这样的现状需要政府以明晰的政策来规范，科学的方法来管理。

另一方面，北京市早餐行业的需求呈现出量上刚性、而质上渐趋于多样化的现状。北京市作

为一个大都市，人员构成极其复杂，收入水平差距明显，这导致了对早餐的不同需求。北京

市市民在选择早餐时考虑的侧重因素不同，有的侧重价格，有的侧重时间，有的侧重口味，

有的侧重卫生，还有的侧重环境档次。北京市早餐行业的需求日益多样化的趋势无疑对早餐

行业供应提出了相当高的要求。

据统计，在北京登记注册的早餐经营网点有2000多家，而实际供应的早餐的网点逾万个，

且大部分供应早餐的网点属于无营业执照的流动摊点，卫生和食品质量都无法保证。[2]怎

样改善不规范的供应现状以在保持市容市貌整洁、保持餐饮行业秩序的同时满足市民对早餐

多样化的需求是北京市政府长久以来面临的难题之一。

基于以上原因，北京市政府在2002年启动的“阳光早餐”工程黯然收尾之后于2009年秋为市

民重新打造早餐工程。这一举措旨在突破北京市早餐行业的困境，这是否能改变北京市早餐

行业未来的发展趋势暂时还不得而知，但其对正在加速城市化的全国各地解决城市早餐问题

无疑具有重要的启示作用。

2.研究方法及说明

本文的研究分析主要基于对北京市早餐行业的现状与前景的调查及分析，并参考了部分文献

和第三方数据及分析。

笔者将早餐行业划分为供给方和需求方两部分。对于早餐行业的供给方也就是经营者，笔者

首先将其按所出售早餐的性质分为若干类，然后在每一类中选取有代表性的店铺采用实地体

验、观察记录、采访顾客的方法收集数据，然后对收集的数据进行具体分析，结合部分文献

资料，归纳不同类别的早餐供应方的具体情况。在分别分析了需求方和供给方两部分后进行

有机的整合和统一，以了解供给与需求之间的匹配与错位情况及试图评估北京市早餐行业的

现状及其发展前景。

在供给方数据的收集中，笔者将所有的早餐行业供给方分为“无营业执照的街边摊位”（简称

“无证摊位”）、“有营业执照的街