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中式烹调师（初级）模拟题+答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.青鱼的特征是鳞片()。

A、薄

B、小

C、大

D、厚

正确答案：C

2.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。

A、剥皮

B、煺砂

C、摘洗

D、去鳃

正确答案：B

3.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料

B、小型原料

C、植物原料

D、大型原料

正确答案：B

4.“四无”粮仓是指()。

A、无水、无火、无事故、无被盗

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无虫、无霉、无鼠、无事故

正确答案：D

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织

B、抗生酮作用

C、促进维生素的吸收

D、节约体内蛋白质的消耗

正确答案：C

6.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、食品卫生

B、环境卫生

C、个人卫生

D、工具卫生

正确答案：C

7.熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、全熟或半熟

B、动植物原料

C、植物性原料

D、动物性原料

正确答案：A

8.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、80℃

B、30℃

C、60℃

D、45℃

正确答案：D

9.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。

A、莴笋

B、草石蚕

C、竹笋

D、石刁柏

正确答案：B

10.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、百合

B、菊芋

C、竹笋

D、茭白

正确答案：D

11.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正确答案：D

12.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、改变

B、完善

C、提高

D、降低

正确答案：D

13.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业遵守

B、职业操作

C、社会关系

D、职业生活

正确答案：D

14.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、加工原料要符合领导要求

B、能改变原料中的营养成分

C、加工原料要符合法律要求

D、加工原料要符合食客要求

正确答案：C

15.属于本土肉牛的主要品种是()。

A、赣西牛

B、豫西牛

C、冀西牛

D、鲁西牛

正确答案：D

16.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。

A、花芽菜

B、包心菜

C、茎柳菜

D、洋白菜

正确答案：D

17.属于羊肉的主要生产国是()。

A、新加坡

B、比利时

C、西班牙

D、澳大利亚

正确答案：D

18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

C、将大块原料投入搅拌器中打碎

D、使用专用工具向机器里送料

正确答案：C

19.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400%～500%。

A、晾干存放

B、控水存放

C、密封存放

D、浸泡存放

正确答案：D

20.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、维持体液的渗透压

C、是构成机体组织的正常材料

D、是许多酶系的激活剂

正确答案：A

21.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛料成本与净料成本

D、毛利额与价格

正确答案：A

22.根甜菜又名()。

A、绿菜花

B、紫菜头

C、青菜头

D、白山药

正确答案：B

23.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、一般卫生质量

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的卫生措施

正确答案：C

24.损耗率与()的和等于100%。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率率

正确答案：A

25.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、加工标准

B、品质标准

C、用料定额

D、质量标准

正确答案：C

26.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。

A、菜色

B、原料

C、菜形

D、菜品

正确答案：D

27.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、洗胃

B、导泻与灌肠

C、对清醒状态的病人催吐

D、对昏迷状态的病人催吐

正确答案：D

28.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、成本消耗

D、销售价格

正确答案：D

29.一般成年人每日应吃到(