餐饮服务学校食堂管理人员培训.ppt

四、禁止采购以下食品1、禁止采购《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条规定的食品。2、畜禽肉类A、不能提供有关证明的畜禽肉类。B、感官不符要求的畜禽肉类等。3、水产品类A、河豚鱼及其制品。B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C、死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。第55页，共103页，星期日，2025年，2月5日4、果蔬类A、发芽土豆B、严重腐烂的水果C、野蘑菇B、鲜黄花菜等5、粮油类A、酸败的食用油、无标识标签的无名油脂B、霉变的粮食C、生虫的干货等。第56页，共103页，星期日，2025年，2月5日五、填写记录进货台账1、台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、生产日期、保质期、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。2、台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。第57页，共103页，星期日，2025年，2月5日六、以用定购采购食品遵循使用多少采购多少的原则。七、食品添加剂的采购符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。第58页，共103页，星期日，2025年，2月5日第四章贮存?一、食品储藏的登记和整理1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。第59页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、整理：A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。第60页，共103页，星期日，2025年，2月5日二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品注意事项1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。第61页，共103页，星期日，2025年，2月5日3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查：A、压缩机工作状况是否良好。B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)。C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日三、贮存时避免交叉污染1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日四、标识食品原料的使用期限见讲义五、妥善处理不符食品安全标准的食品1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。不设置可以处罚！3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日六、各类贮存的要求1、冷藏（１）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。（２）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃。第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日（３）、不要把热的食品放到冰箱里。（４）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。（５）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。（６）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、冷冻冷冻一般应在-18℃以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意：（１）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。（２）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。（３）、定期对冷冻库或冰箱除霜。第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日3、常温贮存不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：（１）、温度通常控制在10～20℃，湿度在50％～6