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食品安全管理员考试复习题库(+答案)

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.焦糖色

答案：A

解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬黄和焦糖色属于食用色素，用于改善食品的色泽。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.培训合格证

B.健康证明

C.卫生许可证

D.营业执照

答案：B

解析：根据食品安全相关法规，食品生产经营人员每年需进行健康检查，取得健康证明后才能从事相关工作，这是为了防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品，保障消费者健康。培训合格证是关于食品安全知识培训的证明；卫生许可证是食品生产经营企业获得从事食品生产经营的许可凭证；营业执照是企业合法经营的凭证。

3.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.鸡肉

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。大米等谷物在储存过程中如果条件不当，很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜等蔬菜水果和鸡肉一般不容易受到黄曲霉毒素污染。

4.食品企业生产车间的墙壁应使用（）材料建造。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.普通水泥

答案：C

解析：生产车间墙壁需要使用光滑、易清洁、不透水、耐腐蚀的材料。瓷砖表面光滑，便于清洗和消毒，能有效防止污垢和微生物的积聚。木质材料容易受潮发霉，滋生细菌；塑料材料可能不耐高温和化学消毒剂的腐蚀；普通水泥表面粗糙，不易清洁，容易藏污纳垢。

5.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.库房

B.前台

C.专用橱柜

D.冰柜

答案：C

解析：为了确保食品添加剂的正确使用和管理，应将其存放在专用橱柜中，并标示“食品添加剂”字样，这样便于专人管理和控制使用量，同时也能防止与其他食品原料混淆。库房存放物品较多，不利于食品添加剂的专项管理；前台不适合存放食品添加剂；冰柜主要用于冷藏食品，不是存放食品添加剂的合适场所。

填空题

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

答案解析：根据《食品安全法》规定，食品原料等进货查验记录需真实保存一定期限，目的是在出现食品安全问题时能够追溯源头，保障消费者权益。对于有保质期的产品，要求保存至保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存2年。

2.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工（食品安全知识）的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

答案解析：食品生产经营企业要确保食品安全，关键在于提高职工的食品安全意识和专业知识水平。通过培训让职工了解食品安全法规、操作规范等知识，从而在日常工作中更好地保障食品质量。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

答案解析：同第一题的食品原料等进货查验记录保存期限规定，都是为了保证食品经营过程的可追溯性，便于监管部门在需要时进行调查和处理。

4.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行（责任约谈）。

答案解析：责任约谈是食品安全监管部门的一种监管手段，当发现食品生产经营过程存在隐患且企业未及时处理时，通过约谈企业负责人，督促其重视并采取有效措施消除隐患，保障食品安全。

5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、（消毒），炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

答案解析：餐具等直接接触食品的器具在使用前进行洗净和消毒，可以有效杀灭可能存在的细菌、病毒等有害微生物，防止交叉污染，保障消费者的饮食安全。

判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加药品，但必须是按照传统既是食品又是中药材的物质。（×）

答案解析：根据《食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。这里强调的是“生产经营的食品”，即使是传统既是食品又是中药材的