食品安全与检测技术.ppt

关于食品安全与检测技术第1页，共13页，星期日，2025年，2月5日霍乱弧菌是霍乱的病原菌。霍乱是一种烈性传染病，曾在世界上引起7次全球性的大流行，死亡数百万人。霍乱弧菌古典生物ElTor生物型。一、生物学性状（一）形态染色：1.革兰阴性杆菌，菌体弯曲呈弧状；2.单鞭毛，运动活泼；3.有菌毛；4.无芽孢，不形成荚膜。霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素第2页，共13页，星期日，2025年，2月5日（二）培养特征：1.兼性需氧菌，有氧生长良好。2.营养要求不高,普通培养基上生长；3.耐碱不耐酸，在碱性培养基（pH8.8-9.2)上生长良好。碱性琼脂平板:遍平、光滑、无色菌落；碱性蛋白胨水:生长迅速，液体表面形成菌膜，可用于增菌。(三)生化反应：氧化酶（+），分解蔗糖（四）抵抗力:弱，对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1～2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。第3页，共13页，星期日，2025年，2月5日霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素（五）抗原构造及分型：H抗原：特异性差，所有弧菌共有；O抗原：特异性强，将弧菌分为155个血清型【WHO霍乱弧菌分型】O-1群霍乱弧菌：产生霍乱毒素，与O-1群血清发生凝集；包括古典生物型和ElTor生物型。O139群霍乱弧菌二、致病性（一）致病物质：1.鞭毛：穿过小肠黏膜黏液层；2.菌毛：使细菌黏附于小肠黏膜上皮细胞表面进行繁殖3.霍乱毒素:肠毒素（外毒素）霍乱弧菌分泌的外毒素(84kDa)，由A、B亚基组成，为AB5型。B亚基结合敏感细胞膜的神经节苷脂，促使A亚基进入细胞，使Gs蛋白发生ADP-核糖基化，不可逆激活腺苷酸环化酶，导致剧烈腹泻。第4页，共13页，星期日，2025年，2月5日(二）所致疾病

正常胃酸可杀灭霍乱弧菌，当胃酸分泌缺乏或低下，或入侵的霍乱弧菌数量较多，未被杀灭的弧菌就进入小肠，在碱性肠液内迅速繁殖，并通过粘液对细菌的趋化吸引作用、细菌鞭毛活动及弧菌粘蛋白溶解酶和粘附素等的作用，粘附于小肠粘膜的上皮细胞表面，并在此大量繁殖，产生霍乱肠毒素。

1个毒素分子由一个A亚单位和5个B亚单位组成。A亚单位又分为A1和A2两个肽链，两者依靠二硫链连接。A亚单位为毒性单位，其中A1肽链具有酶活性，A2肽链与B亚单位结合参与受体介导的内吞作用中的转位作用。B亚单位为结合单位，能特异地识别肠上皮细胞上的受体。第5页，共13页，星期日，2025年，2月5日霍乱肠毒素→肠细胞膜表面上的受体（由神经节苷脂GM1组成）↓B亚单位与受体结合，使毒素分子变构↓A精致单位进入细胞，A1肽链活化↓激活腺苷环化酶（AC）↓使三磷酸腺苷（ATP）→环磷酸腺苷（cAMP），cAMP↑↓导致肠粘膜细胞分泌功能大为亢进，重吸收水分障碍↓使大量体液和电解质进入肠腔而发生剧烈吐泻，由于大量脱水和失盐，可发生代谢性酸中毒，血循环衰竭，甚至休克或死亡。第6页，共13页，星期日，2025年，2月5日霍乱弧菌(Vibriocholerae)极其毒素检测方法直接镜检细菌分离培养特异性制动试验免疫荧光试验（除一般免疫荧光法外，还可用荧光菌球法检查。）第7页，共13页，星期日，2025年，2月5日致病性链球菌一．基本情况：致病性链球菌可以引起很多种疾病，其中非侵袭性感染即浅表性感染包括咽炎、脓疱病、丹毒、阴道炎等；而侵袭性感染包括菌血症、蜂窝织炎、新生儿败血症、心包炎、脑膜炎等；还有毒素相关的猩红热和毒素休克综合征（STSS）；另外还包括变态反应性疾病如风湿热、急性肾小球肾炎等等。链球菌是化脓性球菌中的常见的革兰阳性球菌之一，广泛分布于自然界、水、奶类及其制品、尘埃、人及动物粪便和健康人鼻烟腔。根据在血平板上培养的溶血现象不同，链球菌可分为3类：（1）甲型溶血性链球菌，菌落周围有1～2mm的溶血环，呈草绿色，称α溶血。（2）乙型溶血性链球菌，菌落周围有2～4mm界限分明、完全透明的溶血环，称β溶血。（3）丙型链球菌，菌落周围无溶血环（不产溶血素），一般不致病。第8页，共13页，星期日，2025年，2月5日致病性a族链球菌第9页，共13页，星期