食品添加剂与食品安全.ppt

2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日四着色剂、漂白剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：天然色素、合成色素。第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日天然色素1.苋xiàn菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素常用的着色剂合成色素第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日一、天然着色剂1.姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。2.虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日3.红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。4.叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。5.红曲米色素稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日6.酱色（焦糖）加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。7.β-胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。8.辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日一、人工着色剂GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。第36页，共64页，星期日，2025年，2月5日1苋菜红?苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。?对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。?对氧化还原作用较为敏感。?能使受试动物致癌致畸。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。第37页，共64页，星期日，2025年，2月5日2.胭脂红(ponceau)胭脂红(ponceau4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。第38页，共64页，星期日，2025年，2月5日3.柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。检测馒头含柠檬黄色素第39页，共64页，星期日，2025年，2月5日窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买10个的噱头，分时段销售的疑似“饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面