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如何识别健康猪肉、病猪肉和死猪肉？

健康猪肉是指各项生理指标均正常，并符合兽医卫生要求而适时屠

宰的生猪体。病猪肉是指新陈代谢紊乱，生理指标失衡，免疫功能降低

而屠宰的患病生猪体。死猪肉是指因疾(疫)病导致死亡后屠宰的生猪体。

鉴别健康猪肉、病猪肉和死猪肉的基本方法是：

（1）查看颈端放血部位健康猪肉杀口切断面收缩，粗糙不平，其

周围具有鲜红色的血液浸润区。病猪肉杀口切断面较为平整，无血液浸

润区。死猪肉颈端无杀口或有杀口但切断面平滑，并无血液浸润区。

（2）查看肌肉健康猪肉放血良好，肌肉呈鲜红色或淡红色。触摸

有弹性，外观干燥有光泽，切面无任何液体渗出。具有鲜猪肉特有的正

常气味，胸腹膜下血管有时隐约可见。病猪肉放血不良，肉色较暗，呈

紫红色。指压无弹性，外观无光泽，肉切面有血液渗出，胸腹膜下血

管显露，内有余血。死猪肉放血极为不良，肉呈不同程度黑红色，且带

蓝紫色。无弹性、无光泽，切面有许多黑红色浸润区并流出血液，有异

味；胸腹膜表面呈紫红色。

（3）查看脂肪健康猪肉脂肪呈白色、乳白色，具有正常猪肉特

有的气味。病猪肉脂肪呈浅玫瑰红色。死猪肉脂肪呈红色，严重者伴有

氨味、酸味等异常气味。

（4）查看猪皮主要观察皮肤的完整性和色泽变化。健康猪肉体

皮肤完好无损，颜色为白色或略带淡黄色。病死猪肉体皮肤出现点状、

斑块状、弥漫性发红、出血或出现痘疮、黄疹块等。其中有传染病、寄

生虫病引起的出血点、斑和一般痢疾引起的出血点、斑。

（5）查看淋巴结健康猪肉淋巴结大小正常，形状为卵圆形、扁

卵圆形、扁椭圆形、豆状。切面颜色为黄白色、淡红色或棕红色。病死

猪肉淋巴结通常肿大，一般是正常猪的2～3倍，没有固定的形状，常

见水肿、充血、出血等，切面为黑色、紫红色、浅红色、砖红色或红白

相间，如大理石样以及其他病变。